El Diccionario de Canarismos recoge diferentes acepciones para la voz sandunga, desde la de diversión o juerga, pasando por discusión o altercado e incluso hasta la que habla de paliza, y esa otra que hace referencia a un singular instrumento musical, de fabricación rústica, hecho con un palo vertical al que se unen dos más pequeños colocados transversalmente, a los que se añaden chapas de bebidas, y una lata de aceite vacía, habitual en los tenderetes. El Diccionario de la Lengua española, por su parte, la define como gracia, donaire, salero... Y acaso algunas de estas voces entroncan con la personalidad de Gonzalo Tamames, Gonso –un sandunguero–, aquel niño disléxico que se postuló por la Escuela de Hostelería y que hoy atesora más de 20 años de experiencia en el oficio, tiempo en el que ha pasado por los fogones de Akelarre, El Bulli, Jockey.., desde 1996 vinculado a la hostelería en Tenerife, como chef (Hotel Abama, Bushido…), y empresario (El rincón de Gonzalo, La taberna vasca, Grupo GTY).
De aquella época le quedan los sinsabores de la actitud «funcionarial» del servicio de los hoteles, por entonces de una «gastronomía terrorífica»; la ausencia de escuelas de «verdadera formación y titulación» en la Isla y también la falta de reconocimiento, casi hasta el desdén, para aquella cocina que ofrecía un recién llegado de El Bulli en un rincón del Sur. Pero como «buen inconformista» y siendo de natural desinquieto, Gonzalo no tardó en encontrar su ola. Y lo hizo, paradójicamente, en Tegueste, un municipio sin salida a la mar. Fue hace cinco años cuando le ofrecieron aquella casa destruida, entre viñedos, y junto a su mujer, Damari, se lanzó a la «locura».
Desde las máximas de la ilusión y la pasión –no exentas de trabajo, esfuerzo y sacrifico–, Gonzalo dice haber alcanzado una «oferta estable», esa que un restaurante conquista cuando define platos con identidad: caparrones (alubias rojas); callos al estilo Jockey; carrillera; tartar de atún; ceviche; terrina de foie... Hasta 23 referencias.
Destaca su dominio del recetario del mundo (cocina árabe, japonesa, peruana…), proponiendo «un viaje por los cuatro continentes, sin equipaje», maridado además con un buen trato, y mucho gusto, de la materia prima canaria, una fusión que se sintetiza en platillos para tapear, pescados y un buen apartado de carnes.
Pero este proyecto innovador de alta cocina de autor afirma Gonzalo –más allá de falsas vanidades– que no sería posible sin su equipo. Eso aunque a lo largo de estos cinco años –que cumplen este domingo– ha habido trasiego de personas, un ida y vuelta, Ahora, su familia la forman José Alejandro, Gabriel, Fran y Damari.
De un tiempo a esta parte, Gonso se levanta con un Sol y se acuesta entre estrellas, y hasta los académicos reconocen su particular jeito. Y siempre le late el corazón de cocinero.
(Calle San Ignacio, 17, Tegueste; tfno.: 922637209; horario: lunes y martes, cerrado; miércoles y jueves, de 13:00 a 16:00 y 19:00 a 23:00; viernes y sábado, de 13:00 a 23:00, y domingos de 13:00 a 17:00).
