Hay quien define su cocina como ecléctica, un concepto quizás algo vago y muy general. Acaso habría que entenderla desde lo emocional, consecuencia del estado de ánimo que manifiesta el chef Pablo Amigó. «Mi cocina soy yo mismo, lo que sale en cada momento; aventurarme en propuestas extrañas», afirma. Porque un restaurante como Noi desprende, sobre todo, un aroma muy personal, diferente. El propio nombre –que significa nosotros en italiano– ya da idea de un trabajo y una idea en común, pero además destila una filosofía irrenunciable: la fidelidad a un estilo que está por encima de los modismos.
Ni siquiera el reciente reconocimiento como Bib Gourmand por parte de la Guía Michelin –que admite ha significado una eclosión– es capaz de variar este concepto original. «Mi cocina soy yo mismo, lo que sale en cada momento», sostiene Pablo, quien acude a diario al mercado en busca del producto fresco, de temporada, «comprando lo mejor que el bolsillo me permite», señala con sinceridad, mientras se enfrasca en descubrir nuevos sabores. «Mi intención no es complicarme», señala.
Pablo Amigó comenzó en el oficio en Barcelona, pero la verdadera raíz la encontró en Italia, que dice es su casa. De ahí procede su mujer y en ese país encontró la verdad de la cocina: en la forma de cocinar; el trato y el cariño que le dan al producto; la importancia que supone el acto de comer en las casas... Pero el objetivo no es otro que «tener una vida mejor. Es el sueño que siempre deseé hacer realidad: ser cocinero», un propósito que ha convertido en la búsqueda del placer en torno al eje que representa la cocina.
Si bien reconoce que utiliza técnicas de la cocina francesa, de Italia le viene su acercamiento a las pastas y también aparece el jeito canario, admite que su manera de cocinar es «propia» y que, lejos de estar pensada, se deja llevar.
Noi ofrece al cliente la posibilidad de degustar un menú: corto y largo, que está compuesto por once platos. Algunas de las propuestas, un foie micuit, puré de pera, vainilla y jengibre, couer de guanaja y frutos secos, «que maridamos 24 horas con sal, azúcar y pan cortado y se cocina a baja temperatura», un plato que dice Pablo Amigó «gusta mucho». Y sostiene que «lo que hacemos aquí es sano» y pone el ejemplo de cómo salan los productos a partir de reducciones.
Otro plato estrella es la lengua de ternera laqueada con hinojo y berro capuchino, hierbas que el chef recolecta en los montes. «Tardamos tres días en prepararla; la cocinamos 24 horas, hacemos un caldo y a la mesa».
Todo en Noi está marcado por el reposo. El tiempo parece detenido en este lugar, una pequeña joya. Pablo Amigó ve su restaurante como un «laboratorio gastronómico», el lugar que le permite expresarse y donde nos invita a vivir una auténtica experiencia:. ¿Qué encontrará? Una propuesta culinaria muy personal, pues toca las raíces autóctonas haciéndonos también viajar a los sabores latinoamericanos y asiáticos, todo bajo el icono conceptual, emblema de la casa, del tradicional cuchillo canario.
