En más de un sitio podrá leer y escuchar que hoy es el Día Mundial de la Pizza. No es una estrategia publicitaria de ninguna franquicia, sino que tal día como hoy de 2017 la Unesco incluyó el arte de los pizzaiuoli napolitanos en la lista del patrimonio cultural intangible de la humanidad. O sea, que es un elemento que se ha integrado en el conjunto de expresiones culturales –en el sentido más amplio del término– que representan a una comunidad, que merecen ser preservadas y que, a diferencia de los monumentos y las obras de arte, no son tangibles.
Sin duda, la pizza va mucho más allá de la simple función alimentaria. A su alrededor hay toda una cultura y una forma de hacer que desde Nápoles se defiende con uñas y dientes para que no pierda su esencia. La podemos comer en todo el mundo, pero rara vez siguiendo la fórmula que mandan los cánones napolitanos. De hecho, en Estados Unidos la consideran como un elemento propio de su gastronomía. Desde Europa, esto nos hace poner las manos a la cabeza, pero desde su perspectiva tiene todo el sentido del mundo. Y es que incluso compartiendo una pizza se puede aprender algo de historia.
Un plato humilde
En el siglo XVIII, esta delicia que gusta a todo el mundo era la única comida que podían permitirse los pobres de Nápoles. Se tenía en tan baja consideración que no salía ni en los recetarios de cocina. Ahora quizá los estadounidenses la adoran, pero antes les parecía repugnante. Al menos eso es lo que anotó el inventor Samuel Morse –el del código de los puntos y las rayas– en su diario, cuando la probó durante un viaje que realizó al sur de Italia mientras vivió en Europa entre 1830 y 1832. Todo cambió cuatro décadas después.
En 1871, Italia culminó el proceso de unificación iniciado en 1815. Entonces, el rey Humberto I y su esposa, la reina Margarita, empezaron a visitar las grandes ciudades del flamante nuevo país. Uno de esos periplos, en 1889, los llevó a Nápoles. Siguiendo el estilo culinario de la época, las clases altas (monarcas incluidos) comían siguiendo la moda francesa, caracterizada por platos muy densos hechos a base de mantequilla y otras grasas. Se explica la anécdota de que, en Nápoles, el coronado matrimonio, harto de aquella gastronomía tan pesada, pidieron que les sirvieran algún plato autóctono. Ya podéis imaginar el servicio, yendo de un lado a otro para satisfacer el real deseo.
Entonces, el piazzaiolo Raffaele Esposito preparó tres pizzas distintas: una con un tipo de pescado blanco que en el sur de Italia llaman cicinielli; otra con queso caciocavallo y albahaca; y una tercera también con albahaca, además de tomate y mozzarella. Se dice que la reina quedó enamorada de esta última, y que por eso en su honor se la llama pizza margarita.
El entusiasmo monárquico por este producto napolitano empezó a hacerlo popular en el resto del país, pero todavía faltaba mucho para que fuera conocido y apreciado en todo el planeta. Para que esto fuese posible tuvo que estallar la Segunda Guerra Mundial. Rara vez se habla de la influencia que tuvo en la gastronomía global aquel conflicto. Millones de jóvenes moviéndose por todo el globo, descubriendo nuevos sabores y nuevos platos. Es lo que les ocurrió a los soldados estadounidenses cuando desembarcaron en Italia. Después, una vez terminado el conflicto, quisieron seguir disfrutando de esas pizzas y se dieron cuenta de que en su país había miles de inmigrantes italianos que regentaban pizzerías desde hacía tiempo. Así, a partir de la segunda mitad del siglo XX, la pizza empezó a ser consumida por la clase media estadounidense, que la fue haciendo suya. Cada ciudad creó su propio estilo y hoy en día, si se quiere iniciar un debate encarnizado, nada mejor que preguntar si es mejor la de Nueva York o la de Chicago. Pocas cosas se defienden con tanta pasión.
Todo esto culminó con lo que se llama la domesticación de la pizza. Gracias a la industria alimentaria se inventaron las precocinadas y congeladas, ideales para hacer en casa mientras se mira la tele. La pizza es napolitana, pero si es global, es gracias a los americanos.
