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Pechuga de pichón asada con su fardel y crujiente de uvas
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INGREDIENTES
- 4 pichones
- 300 gr de uvas
- 1 puerro
- mantequilla
- 4 hojas de pasta brick
- 4 zanahorias
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Fardel:
- 2 higadillos de pollo
- Tocino blanco
- 1 diente de ajo
- Perejil
- Piñones
- Miga de pan
- 1 huevo
- Anís seco
- Canela
- Telas o redaños
Elaboración
- Deshuesar las pechugas y los muslos.
- Reservar los esqueletos para la salsa y las mollejas e higadillos para la farsa.
- Fardel:
- Picar la carne de los muslos y mezclar con el resto de los ingredientes preparados, también picados, aliñar y sazonar.
- Envolver en los redaños esta farsa.
- Dar forma de jamoncitos.
- Dorar al horno.
- Salsa:
- Dorar los huesos de los pichones, agregar las verduras, cocer y posteriormente desgrasar.
- Desglasar con el vino y reducir un tercio, mojar con el fondo de ave.
- Cocer una hora y ligar con un roux tostado.
- Caramelizar la miel, desglasar con el vinagre, reducir y añadir al fondo anterior.
- Cocer unos minutos.
- Pasar por un chino y sazonar.
- Guarnición:
- Hacer un puré con las zanahorias.
- Pelas y despepitar las uvas.
- Cocer en mantequilla el puerro cortado en juliana muy fina.
- Formar paquetes con la pasta brick, compuestos por el puerro y los granos de uva.
- Pintar con aceite o mantequilla y dorar al horno.
- Acabado:
- Salpimentar las pechugas, marcarlas a la plancha por el lado de la piel y terminar de cocer en el horno (debe quedar poco hecha).
