El mojo es esa salsa elaborada básicamente con una base de aceite, ajo, perejil, comino y vinagre, bien majada en el mortero, que admite múltiples variedades según los ingredientes adicionales que se sumen al conjunto y que llena de orgullo y sabor a los paladares canarios. El origen de los mojos isleños se remonta a la época precolonial, si bien fue en el siglo XV, con la llegada de los conquistadores europeos, cuando se introdujeron nuevos ingredientes a la receta y aquella salsa evolucionó hasta convertirse en las que podemos saborear a día de hoy.
El término proviene del portugués molho, que significa salsa o adobo, y se dice que la usaban los marineros portugueses para darle sabor a los pescados que capturaban y consumían a bordo de sus barcos. No obstante, hay quien sostiene la hipótesis de que fueron los romanos los primeros en introducir la receta del mojo en Canarias y que, a partir de ahí, la salsa (el garum) se iría adaptando con el añadido de los ingredientes locales, convirtiéndose desde entonces en un elemento básico de la cocina insular.
Con todo, una de las primeras recetas conocidas del mojo se encuentra recogida en el libro Arte de cozina, escrito que data del siglo XVIII, obra del cocinero canario Gaspar Martín. En él se describe cómo preparar el llamado mojo rojo utilizando ajo, comino, pimentón y aceite de oliva.
El Dicccionario de la Real Academia (RAE) define el término como «salsa picante típica de Canarias, hecha principalmente con aceite, ajos, guindillas, cominos, sal y pimentón», mientras que el Diccionario Básico de Canarismos dice: «Salsa hecha fundamentalmente con aceite y vinagre, a la que se pueden añadir especias picantes y otras hierbas aromáticas», al tiempo que desgrana variedad de tipos cuyas denominaciones dependen de los ingredientes predominantes. De esta forma, nos podemos encontrar con el mojo hervido, elaborado principalmente con aceite, vinagre, ajo, migas de pan y hierbas aromáticas, que resulta de machacar, mezclar y hervir ligeramente estos ingredientes; mojo palmero, aquel que se prepara con una pimienta colorada originaria de la isla de La Palma; el mojo verde, a base de cilantro, o el mojo picón, al que se le añade en abundancia pimienta muy picante.
También existen expresiones del habla canaria con mucha salsa, como esa de «haber mojo con morena», que se refiere al hecho de haber pendencias o riñas, generalmente acompañadas de violencia física. «Como él siga haciendo lo que le da la gana, aquí va a haber mojo con morena».
Con todo, no debe olvidarse que más allá de estas sesudas reflexiones de personas expertas en lexicógrafos, el cantautor tinerfeño Caco Senante la popularizó en la década de los ochenta del siglo pasado con su pegadizo tema Mojo picón, elevando la rica salsa canaria a la categoría de todo un himno culinario.
Ciertamente, el mojo es una salsa muy versátil que acompaña en la mesa a las papas arrugadas, a las costillas con papas y piñas, es un buen complemento del escaldón de gofio y también del queso, así como de carnes y pescados, aunque su elaboración admite libertad e imaginación, fruto de su propio origen, de ese cruce de civilizaciones y emociones. De hecho, es posible encontrar en los recetarios posibilidades tan variadas como mojo negro, frito, hervido, de azafrán de la tierra, de queso curado, de aguacate, de huevos, tomate, palmero, de calabaza, de asadura, dulce, etc,.
La elaboración de esta salsa admite libertad e imaginación, fruto del cruce de emociones y civilizaciones
En el marco del reciente congreso gastronómico de Madrid Fusión, el Cabildo de Tenerife celebró el IV Concurso de Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife con el fin de mostrar las cualidades de la salsa más identitaria e internacional de la Isla, un certamen que premió al Mejor Mojo y asimismo al Mejor plato con mojo maridado con vino de Tenerife.
El jurado declaró como vencedora a una propuesta con claro acento canario, la titulada Armonías de mojos con Thunnus Albacares, (nombre científico del rabil, una especie de atún de cola amarilla), presentada por Haridian Dóniz Luis, conocida familiarmente como Hari, que oficia en las cocinas del restaurante El Ancla, en los bajos del Hotel Arenas del Mar, en la localidad de El Médano, Tenerife.
Esta joven, nacida en octubre de 2000 en el municipio tinerfeño de Guía de Isora, confiesa que «desde niña siempre me llamó la atención la cocina, que fui conociendo a través de mi madre, sobre todo por lo que se refiere a la repostería». De ahí que llegado el momento de decantarse qué estudiar lo tuviera bastante claro: un módulo de cocina, concretamente en el IES Punta Larga de Candelaria. Tras cumplir el periodo de prácticas y una vez terminó el ciclo formativo, su primera experiencia laboral la llevó al Restaurante Muelle Viejo, en el pueblo costero de Alcalá, especializado en pescado fresco. Tras 18 meses familiarizándose con la cocina atlántica, navegó hasta las cocinas del restaurante El Ancla.
De los nervios a la alegría
De natural algo tímida, Hari no puede esconder los nervios que pasó cuando le marcaron que restaban diez minutos para finalizar la prueba y la enorme alegría que sintió al escuchar su nombre.
Así desgrana los pasos para la elaboración de un mojo campeón: Se hidratan las pimientas palmeras y se les saca la carne. A continuación se tuesta el comino. Se maja bien (ajo, pimienta, sal, comino) en el mortero, se le añade el cilantro y se machaca otra vez. A renglón seguido se vierten el aceite y el vinagre y, por último, la miel de palma.
Para aquellas personas que estén interesadas en paladear este mojo campeón, Jesús Marrero, que ejerce como jefe de cocina del restaurante El Ancla, tiene previsto incluirlo en carta, acompañando esas deliciosas elaboraciones de pescado azul en forma de atunes que brindan a la clientela.
