Tenerife nada en el Gran Azul

Si fue el lunes cuando con ocasión de la jornada inaugural del V Encuentro de los Mares el Auditorio de Tenerife se convirtió, mirando a la mar, en el rompeolas de la ciencia, la gastronomía y la pesca, una cita que pondría la proa al Sur para seguir navegando entre ponencias, mesas redondas y demostraciones culinarias.

Regulación de los recursos. El biólogo marino Jesús Arrieta subrayó el valor genético de recursos marinos que aún desconocemos y la necesidad de regular su acceso, de manera equitativa, valiosa fuente de ingredientes innovadores. No escondió su «valor económico» y el hecho de que «el 60% de la superficie del océano está sin regular», señalando que la mayoría de patentes de origen marino corresponden a tres países, «es más, a pocas empresas», por lo que urge proteger estos recursos.

Del Cantábrico al Atlántico. El cocinero Nacho Manzano navegó desde el Cantábrico hacia aguas atlánticas, acompañado de una propuesta culinaria que se sumergió en la filosofía del aprovechamiento, desde un puré de alga con percebes cocidos en agua de mar; bogavante cocido en agua y sal, del que usó la cola, la cáscara para elaborar un aceite, además del jugo y la carne del interior de la cabeza, escoltado con unas judías verdes a la brasa, y un calamar con un mole de moritos, legumbre centroamericana.

Biodiversidad en peligro. Minna Epps, especialista en biodiversidad marina, destacó que «sólo el 1% del océano y su sistema vital está protegido, un problema para su subsistencia», subrayando que la del Gran Azul es «la economía con mayor proyección de crecimiento, y debemos garantizar que sea sostenible. Es el 95% del espacio habitable del planeta, y está en peligro, por lo que debemos restaurar su salud».

Pesca artesanal y acuicultura. La aplicación de modelos de pesca más sostenibles que erradiquen la sobreexplotación centró una mesa redonda en la que intervinieron la bióloga marina Sonia Español Jiménez; el biólogo del Cabildo, Agustín Espinosa; el director comercial de Aquanaria, Pedro Sánchez, y Chema León, director de Marketing de Makro.

La despensa de las Chiloé. La chilena Lorna Muñoz, chef del restaurante Travesía, reivindicó la necesidad de mantener las tradiciones ancestrales, como el caso del mar interior del archipiélago de Chiloé, sabroso muestrario de jaiba mora, jaiba limón, cholga, chorito chileno, picorocos, piures…

Ecología y pesquería. El conflicto entre la energía eólica marina y la actividad pesquera salió a debate en otra mesa redonda, en la que participaron Carlos Duarte, la ecologista Eline van Onselen, el experto Pim Visser, el investigador Pablo Martín-Sosa y el catedrático de Antropología José Pascual, quien puso el énfasis en el caso de los pescadores canarios que sienten esta presencia como una ocupación de sus espacios, si bien considera que es necesario el diálogo.

Algas del Ártico. Angelita Erikessen y Tamara Singer, que crearon Lofoten Seaweed en la agreste costa noruega, lanzaron un rotundo mensaje:el futuro de la alimentación está en el océano. «Las algas son el alimento más sostenible del mundo», sostienen, y para la gente descreída señalan que son enormemente nutritivas, sobre todo en aporte de iodo, y gracias al umami, extraordinariamente sabrosas.

Desperdicio cero: máximo rendimiento. Los cocineros canarios, Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria) y Juan Carlos Clemente (asesor gastronómico), junto a Fabián León, activista contra el desperdicio alimentario, despertaron las conciencias en cuanto a la necesidad de sacarle todo el jugo posible al producto. León consideró que los chefs deberían realizar una tarea pedagógica en este sentido y Juan Carlos Clemente puso como ejemplo un bonito listado al que confitan y deshidratan la piel, tuestan las espinas para hacer caldos o secan el corazón para usarlo como sazonador. Por su parte, Borja Marrero lo refrendó con un tartar de bonito con hierbas de Tejeda (Gran Canaria), como el hinojo silvestre, la vinagrera, la retama, la tunera e incluso la invasora caña barranco.

Umami cántabro. El cocinero Sergio Bastard, La Casona del Judío (Santander) propuso tres creaciones en las que utilizó una original y sabrosa mantequilla de alga codium: la Tartaleta de Umami Cántabro; Gamba con suero de mantequilla de alga codium y Mantequilla de café para acompañar una anchoa del Cantábrico.

El turismo responsable. Higinio Guerra, presidente de la Asociación Cetáceos del Sur de Tenerife; Eduardo Serrano, socio y director general de ESMA, y Federico Cardona, del Grupo Iberostar. Todos coincidieron en que cada día existe más concienciación y la industria hotelera apuesta por un desarrollo sostenible, pero hay que seguir navegando porque queda mucho por hacer.

De Isla a Isla. De Cerdeña a Tenerife, el chef Luigi Pomata presentó su producto preferido, el atún, y una cocina basada en la tradición y el aprovechamiento, a partir de una receta antigua, de nuestras madres y abuelas, que recrea con una perspectiva sostenible.

Mareas de identidad. Los chefs Braulio Simancas (Silbo Gomero) y Diego Schattenhofer (Taste 1973) mostraron la riqueza de las aguas canarias. El primero, con un bonito listado, curado durante una hora y bañado por el jugo de un mojo hervido embotado con atún; un cherne salado sobre lapa negra con majado de cilantro, para terminar con calamares a la plancha con salsa de pota y papitas menudas glaseadas en mojo de morena. El segundo tiró de la gamba canaria y el camarón cabezudo, además de un taco de cherne madurado durante 40 días, con tres salsas: espinacas de la marisma, una emulsión de las propias tripas del pescado y otra de hongos de la zona.

Premio Sartún. Premio Sartún 2023, la activista medioambiental y cineasta Alexandra Cousteau señaló que «conservar lo que nos queda no es suficientemente ambicioso», al tiempo que lanzaba  un reto a los chefs y también al resto de agentes de la cadena de alimentación, para que siguieran apostando por la sostenibilidad, haciendo un uso responsable de los recursos marinos.