Mendozino, argentino de interior, vecino de la cordillera, natural de una región reconocida por su viticultura y por carnes como la de chivo, allá por 2005 decidió acomodar la valija y lanzarse al tornaviaje, el ida y vuelta, rememorando la historia de su abuela, una española exiliada. No fue fácil dejar atrás la familia, por lo que representa de desarraigo, desplazarse a nada menos que 11.000 kilómetros de distancia, a un hemisferio diferente... pero como él mismo afirma «los sueños están hechos para cumplirse» y Europa bullía en su mente como «un lugar para conocer, para aprender, experimentar...». Aunque en principio se dio un plazo de seis meses, finalmente quedó cautivado por el Viejo Continente «y me enamoré perdidamente de Valencia: por su huerta, por sus gentes, el clima, el producto, la calidad de vida...».
Germán Carrizo iba para abogado, pero afortunadamente lo atrapó la magia de la cocina –bien es cierto que ya de pequeño se afanaba en preparar churrascos– y Europa le ofrecía la posibilidad de crecer, un destino que para muchos habitantes del continente americano se ha ido convirtiendo en El Dorado que hace siglos perseguían los europeos, «aunque también es cierto que las oportunidades hay que saber encontrarlas», puntualiza este cocinero.
Junto a Carito Lourenço, una cordobesina de Río Cuarto que llegó a Valencia por casualidad y se estableció en el Levante por convicción, y también por amor –formando pareja con Germán–, han convertido las orillas del Mediterráneo en el rompeolas de sus sueños, primero en el mítico restaurante Submarino de Vicente Torres, en Valencia (una Michelin); el siguiente paso fue El Poblet de Quique Dacosta (actualmente, el Quique Dacosta), donde lograron dos estrellas, y más tarde dirigieron las cocinas de Vuelve Carolina y El Poblet Valencia (donde consiguieron una Michelin), ambos de Quique Dacosta.
Fue en 2013 cuando se embarcaron en el proyecto Tándem Gastronómico, ofreciendo asesoramiento y formación, pero necesitaban sentir el vértigo de la cocina, el cosquilleo del servicio, la respuesta del comensal y fue así cómo en 2015 abrieron las puertas de Fierro, un restaurante que apuesta por una experiencia exclusiva para 12 comensales y un viaje a través del sabor, del Mediterráneo, la tradición y la técnica. En 2022 recibieron su primera Estrella Michelín y juntos han dado vida a Doña Petrona, una casa de comidas cuya carta combina platos caseros «de acá (España) y de allá (Argentina)». Ambos son profesores en Basque Culinary Center, Gasma/UCH-CEU y CdT de Valencia. «A día de hoy ya contamos con tres empresas, que suman más de 30 empleados», subraya orgulloso Germán.
De su ideario se desprende que es el cocinero quien tiene que darle valor a los productos y un ejemplo es el caso de una humilde hortaliza, la chirivía, durante mucho tiempo considerada comida de gente pobre, y que en cambio figura con identidad y nombre propio en un menú de alta cocina como el del restaurante Fierro –que hasta la presenta en forma de horchata–, y que pasada por la brasa se convierte en un bocado excepcional.
Precisamente, esa hortaliza firmó parte del menú que se brindó con ocasión de una jam session Top Dinners Frimancha’23, una cena que el cocinero argentino protagonizó junto a su compatriota, el chef de 1973 Taste, Diego Schattenhofer, en el Hotel Gastronómico Villa Cortés.
Como refiere el crítico Xavi Agulló, el menú representaba «una gran explosión de sabores mestizos trasatlánticos (Argentina y España en promiscuidad) para entrelazarse con la rabiosa vanguardia canaria de inspiración aborigen de Diego Schattenhofer», el titular de 1973 Taste.
Lo cierto es que llama la atención que siendo de natural carnívoro (para un argentino esta condición forma parte de su ADN), Germán Carrizo se haya enamorado hasta el tuétano del producto local de la huerta levantina, de sus legumbres y hortalizas, al tiempo que reconoce que, a día de hoy, se inclina más por los pescados que por las carnes, colocando a la gamba de Denia en un pedestal.
«En Argentina aprendimos a comer y en España, a cocinar», sentencia Carrizo, al tiempo que reconoce que tanto el sabor de boca como los gustos los traía ya en la valija desde su Argentina natal, bien envueltos en mucha ilusión y enormes ganas. Eso sí, en su filosofía vital hay una máxima: «Si hay algo innegociable es la actitud, demostrar día a día que queremos estar y dónde queremos estar».
