Como escribe Mauricio Wiesenthal, Borgoña pertenece al castillo interior de Europa «donde maduran nuestros vinos, convirtiéndose en misterioso aroma de un reino mágico». Cada región dispone de su propio terruño, pero solo hay dos tipos de cepa: la pinot noir y la chardonnay
Es tan vasto el territorio que abarca por vida y conocimiento que podría imaginarme a Mauricio Wiesenthal en mil situaciones distintas, aunque siempre siguiendo el vuelo de las golondrinas. Esta vez no me cuesta hacerlo, como él mismo se ha descrito en las Tres gloriosas de la Borgoña, que se celebran en Beaune en recuerdo de las jornadas revolucionarias de 1830, en esa cena a la luz de las velas en el Castillo del Clos de Vougeot, de feria en feria y observando la desnudez de la viña en noviembre. Clos de Vougeot produce uno de los grand cru más relevantes de la Côte de Nuits. Procede de un viñedo amurallado con muchos propietarios; cada uno de ellos hace su propio vino. Allí se reúnen durante las jornadas borgoñonas la Confrerie de Chevaliers du Tastevin, el grupo de distinguidos conocedores que contribuyó en los años treinta del siglo pasado a darle a la denominación el impulso definitivo. Pero ya Stendhal contaba cómo el coronel Bisson, pasando por delante del castillo monasterio para unirse al ejército del Rin, hizo presentar armas a sus tropas ante la vides que lo rodean, al mismo tiempo que hacía sonar los clarines y redoblar los tambores.
En cuanto a linaje nadie compite con el viejo ducado de Borgoña: la esencia de Francia está en él, sus caminos son venas cargadas de historia por los que trotaron los corceles briosos de la guerras y las enjaezadas mulas de los comerciantes. Sus pueblos rezuman enología y rusticidad, una tapicería puntillista plagada de climats, vergers y santenots du millieu. Borgoña está enjoyada de arte, inmensas abadías, Vézelay, Cluny y Fontenay, entre otras, y ciudades llenas de nostalgia. Es, además, la patria de Buffon, Bossuet y Rameau, que brillaron en el pensamiento y en la música.
Dijon, la capital, es una ciudad venerable y aristocrática, dominada por el palacio de los Duques, y una plaza real dibujada en forma de hemiciclo en el siglo XVIII por Mansart, poblada de casas antiguas, patios, torres, agujas y mansiones nobles. Su distintivo es la vieja mostaza francesa, y debe a su alcalde más famoso, Kir, el omnipresente aperitivo que sirven en todos los bares, una parte de licor de Cassis y dos de vino blanco. La región podría definirse por sus cauces de agua que servían para transportar el vino. El canal del Nivernais, el de Borgoña, dominado en Joigny por el viñedo de la Côte Saint-Jacques y su vino gris; el valle del Saona y del Bresse, con numerosas lagunas, que se extiende hasta las mesetas del Jura. Entre la blancura calcárea de las reculées, rodeada de grutas y cascadas cristalinas se halla la abadía románica de Baume-les-Messieurs que nos lleva por el camino de Compostela a Vézelay, una espléndida basílica en la que la penumbra del atrio contrasta con la blanca luminosidad de la nave.
Y el viñedo. ¡Ah, el viñedo! Fragmentado y acogedor, el más hospitalario de Francia junto con el alsaciano. En Burdeos han tenido como costumbre ironizar sobre esa división de la viña, concretamente la del pago de Vougeot, que cuenta con alrededor de ochenta propietarios y noventa parcelas en cincuenta y una hectáreas. Fraccionado y pequeño en superficie, pero inmenso en prestigio. La extensión media de las explotaciones no supera las siete hectáreas. Los monopoles, viñedos en manos de un propietario, representan la salvedad en un territorio poblado de pequeñas parcelas. De norte a sur, se encuentra el Yonne, con Chablis e Irancy, la côte de Nuits y la côte de Beaune, con Meursault, Puligny y Chassagne (Montrachet) donde están posiblemente los mejores vinos blancos del mundo. Más abajo, llegamos a Chalon-sur-Saône y Mâcon donde se produce el pouilly-fuissé. El Beaujolais, cuna de un vino popular, se extiende en una faja de tierra que mide 15 kilómetros de ancho. Cada región de Borgoña dispone de su propio terruño: granito, calcáreo o arcilla, pendientes suaves o laderas que se adaptan con precisión a su entorno y al clima. Allí se encuentran únicamente dos tipos de cepa: la pinot noir y la chardonnay. La primera, la más noble de las tintas, ocupa un 70 % de la superficie del viñedo. La gamay y la aligoté, para blancos, figuran en la segunda línea por encima de otras uvas locales utilizadas en ensamblajes. Borgoña exige fuerza de carácter a los bebedores. Tenemos que saber poner a un lado las botellas marcadas por una corta vida y al otro las que nos acompañarán mucho tiempo. De las primeras obtendremos la explosión del aroma; de las segundas las fragancias más sutiles. Algo que encaja también dentro de esa visión de la viticultura fragmentada que encierra el castillo interior de Europa de Mauricio Wiesenthal.
