El Diccionario Básico de Canarismos define mallar como "cada una de las traviesas de madera que, por parejas y perpendiculares entre sí, se van apilando sobre el tablero puesto encima del pie o queso, y sobre las que carga la viga del lagar". Hace poco más de un año se ha añadido una nueva acepción.

El Diccionario Básico de Canarismos define mallar como «cada una de las traviesas de madera que, por parejas y perpendiculares entre sí, se van apilando sobre el tablero puesto encima del pie o queso, y sobre las que carga la viga del lagar». Asimismo, en el Tesoro de los diccionarios históricos de la lengua española figura como voz del portugués malhal con la acepción «marrano de la prensa del lagar». No resulta casual que en el inventario de Alonso Chirino del Hoyo, marqués de Siete Fuentes, se cite: «[...] e igualmente siete piezas conocidas por mallares para el uso indicado [exprimir la uva]». También el cronista y polígrafo español de origen portuense, el historiador José Agustín Álvarez Rixo, la incluye en su trabajo Voces, frases y proverbios provinciales de nuestras Islas Canarias con sus derivaciones, significados y aplicaciones (1992) y la describe así: «Mallar, s.m. voz portuguesa. Trozo de madera grueso y pesado de cosa de una vara de largo que sirve tanto para picadero como para poner debajo de la viga del lagar cuando se hace el pie y se exprime la uva». Abundando en este significado, Luis Álvarez Cruz, escritor, poeta y recordado periodista de La Prensa, La Tarde y EL DÍA se refiere en su obra Retablo isleño (1951) a la voz mallar y lo hace en los siguientes términos: «Un campesino acaba de trenzar una soga de anea. Manipula luego en el lagar, que se descompone en estos nombres: el juez, la recia horquilla de las vírgenes, los marranos, el tronco robusto del mallar». Otra de las pruebas de que esta palabra se ha conservado en las Islas la tenemos en el mapa titulado Marranos de la prensa, así como en la lámina Viga del lagar, del ALEIcan, Atlas lingüístico y etnográfico de las Islas Canarias (3 vols. 1975-78), obra de Manuel Alvar, filólogo, dialectólogo y catedrático de Lengua, quien señala que en Tenerife es donde se registra el mismo étimo portugués, mallal, aunque es mucho más frecuente la voz mallar.

Desde hace algo más de un año, a este corpus hay que añadirle una nueva entrada, la del restaurante Mallar, un local regentado por el cocinero Rubén Pérez y emplazado en el lagunero barrio de San Benito, que vive al abrigo de una típica casa canaria, levantada en 1906, y a cierta distancia de ese espacio aristocrático que se enseñorea en los límites de la Ciudad Patrimonio de la Humanidad.

En un lugar donde el campo establece una convivencia abierta con la ciudad, este joven cocinero de alma clásica reivindica el valor de lo tradicional, rebusca en la despensa de la memoria y muestra la suficiente curiosidad para incorporar nuevas tendencias. Tras haber pasado por Aponiente, el prestigiado restaurante del chef del mar, Ángel León, criarse en la escuela de los Gamonal, en El Drago, vivir en la cocina italiana de Casa Libe, en El Sauzal, o asociarse con Mitsuru Maeda, el chef que consiguió la estrella Michelin para Kazán, Rubén desarrolla una cocina de estilo propio y original.

Un detalle sustancial: en Mallar todo se elabora en casa, desde el pan –el primer contacto del comensal con la cocina–, a partir de la reserva de una masa madre, a las salsas, el almogrote, las croquetas.., además de un vino tinto, el Mallar, listán negro y tempranillo, como también un blanco, el Dormir, producto del mosto. En un ejercicio de honestidad, los guisos de Rubén conjugan esa difícil combinación entre armonía y equilibrio, entre tradición y evolución, manteniendo siempre esa compleja simbiosis pero sin desvirtuar la esencia.

La presentación de un almogrote puede parecer algo casi insustancial, por lo repetido, pero esa pasta de queso y mojo se pronuncia en Mallar desde un sólido queso de Fuerteventura, el preciso punto de aceite, la pimienta palmera cortada a cuchillo y el ajo. El resultado, un bocado atemperado y sabroso, que se unta con ligereza.

En Mallar presumen del pan bao, casero, con un relleno de sabrosa carrillera, y llevan razón para hacerlo. Este plato aglutina un compendio de muchas especias (clavo, pimienta de Sichuan, alcaparra de Pantelaria y aceite del bueno) con un resultado fantástico que supera los resquemores que se han escrito sobre este bocado. Una buena harina, el aire del vapor y un marcado en la sartén consiguen un toque crujiente y blando. El guiso de la carrillera, en leche de cacao y con caldo de pescado, más un pepino encurtido, transmite un particular sabor dulzón, que se combina con el contrapunto de una pasta de curry.

Las láminas de salmón en aceite, ligeramente sopleteadas, dan paso al universo de la modesta croqueta. «Tiene que envolver un buen producto», afirma Rubén, y a fe que es así: jamón como Dios manda, la melosidad precisa abrazada por una bechamel ligera. 

La berenjena rellena con tomate, curry malayo, pan rallado y queso representa otro ejemplo de esa cocina clásica que sostiene Rubén Pérez, capaz de mantener un confit de pato –para muchos demodé– presente en la carta.

Los fuera de carta no tienen desperdicio: quesos con manzana salteada; chorizo ahumado; fritos al instante; gamba roja; chuletón de cebón... Y esa plácida sensación de reecontrarse con los sabores de la cocina de siempre.

(Restaurante Mallar, calle Marqués de Celada, 124, La Laguna; 922 89 96 76).