Pocas materias primas como el cacao, y las elaboraciones a partir de la misma, el chocolate, concitan tan variada expresión de gustos y hasta "estados de ánimo" cuando se trata de aplacar un antojo.
Valga zamparse una caja de bombones para remediar la depresión cuando se ha peleado con la novia o arramblar con varias tabletas o chocolatinas durante una excursión o en el cine, lo cierto es que el universo chocolatero (también vinculado al de los churros en su textura líquida) provoca todo tipo de emociones gustativas a fanáticos y a los que no lo son tanto.
Si Ferrán Adriá es archiconocido por su genialidad en la cocina al frente de El Bulli, cerrado hace dos años, un equivalente en la faceta chocolatera es el belga Dominique Persoone, investigador "travieso" y con inquietudes tendentes a moldear el género dúctil que domina hacia invenciones transgresoras.
Es el inventor de la máquina de "plexiglas", que recuerda a las antiguas de liar tabaco, con la que triturar semillas: el resultado, un "polvo de cacao" que ofreció a la banda británica The Rolling Stones (como regalo de cumpleaños al guitarrista Ron Wood).
"Perfecto para consumir por la nariz", afirmó el experto repostero nacido en Brujas, casi al modo como se hacía con el rapé. "El 80 % de lo que comemos pasa por el olfato; el gusto sólo es responsable de un 20 %; ni de lejos se detecta por la boca todo lo que nos llega al cerebro por la nariz", es el mensaje del presidente del gremio en Bélgica. El público no puede ocultar su sorpresa al ver y probar sus creaciones: un bombón de praliné con polvo de gambas, que incorpora en el chocolate sabores del mar; cacao fundido con semillas de amapola o un "pincho" dulce en forma de seno que pretende emular el sabor de la leche materna. Otra singular idea, una barra de labios de cacao puro "para llevar en el bolso y compartir".