Investigadoras de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtenido en laboratorio productos rebozados con quitosano como ingrediente en masas para rebozados, que permiten ofrecer alimentos fritos más saludables.
El quitosano se obtiene principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos y con él se logra inhibir de forma eficiente la generación de acrilamida durante la fritura.
La investigadora Ana Andrés explica a Efe que existe una relación entre el consumo de alimentos con elevado contenido en acrilamida y un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, según estudios publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
En el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Politécnica, las investigadoras han desarrollado estrategias de inhibición de la generación de acrilamida en alimentos rebozados, entre ellas el uso de quitosano en la formulación de masas de rebozado para calamares y barritas de pescado o pollo.
Con pequeñas cantidades de este ingrediente han reducido hasta un 60% la formación de acrilamida, una sustancia producida en determinados alimentos cuando son sometidos a temperaturas superiores a 120 grados, presente en una amplia gama de productos fritos y horneados como las patatas fritas y alimentos rebozados, productos "ampliamente consumidos" por la población infantil y adolescente.
Las primeras líneas de investigación se dirigieron a estudiar el impacto de las nuevas tecnologías emergentes sobre la formación de la acrilamida, y en el último año y medio se les ocurrió que podrían mitigarlo con el quitosano.