Existe toda una leyenda y listados inquisidores que enumeran dulces y golosinas populares ligados a sus supuestos efectos devastadores en la salud, generalmente en la de los más pequeños de la casa por el mal que causan.

Antes que nada, y como con todo, dependerá de si la ingesta es moderada o en exceso. Porque dígame esos adultos (bastantes según las estadísticas) que pillan bolsas enteras de gominolas, caramelos, bombones, gollerías, dulces, etc. y que cuando se ponen no los frena ni unos de esos diques de contención de los ingenieros holandeses.

Pero a lo que vamos. Me refrescó precisamente una panzada personal de "pastillas de goma" -con debacle estomacal créanme- una reflexión del chef Andoni Luis Aduriz acerca de estos bocaditos de demanda universal. Pude tomar apuntes cuando el cocinero vasco me atendió para una entrevista que le había solicitado en una escala de aeropuerto entre México y Emiratos Árabes.

Aduriz señalaba que en sus pensamientos que le llevaban a examinar 17 años del restaurante Mugaritz (Rentería, dos estrellas Michelín), la vertiente de la investigación era irrenunciable y una de carácter sociológico, The Candy Project -centrado en las golosinas a nivel planetario-, le fascinaba especialmente. Haciendo hincapié en que el estudio no lo originaba precisamente un trauma infantil, el jefe de cocina rememoraba los tiempos en los que compraba un arsenal de regalices, pica-picas, chicles y unas pastillas de regaliz y caramelo de menta que no había vuelto a encontrar.

Aseguraba que las golosinas han sido injustamente "demonizadas", así que se propuso recopilar datos para acabar desvelando el secreto del éxito de estas "seducciones dulces" y luego aplicar todo ese conocimiento para poner a este tipo de elementos comestibles que tomamos para divertirnos en el escalafón nutricional que les corresponde.

A partir de lo que podría denominarse "Chuchenomía", Aduriz se ha esforzado en configurar un mapa planetario del gusto con las chucherías como factores de estudio. De esa forma, hasta se puede medir la relevancia económica, social y nutricional de una región o de un país.

Por tanto, no se trata de demonizar a la industria sino de encauzar ciertos hábitos, según el reconocido chef. Se trata de una faceta, esa de constatar que las golosinas digamos tradicionales siguen conviviendo con las globalizadas e industrializadas, disputan la misma batalla que en el sector de la alimentación.

Un ejemplo, como tantos otros, de los múltiples cauces en los que avanza decididamente la cocina de la mano de la I+D: la investigación y exploración de todo lo que la coquinaria aglutina y es capaz de generar hoy en día y como fenómeno de masas.

La vocación de saciar la curiosidad de muchos de nuestros cocineros (me vienen a la mente los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, y muchos otros claro) va implícita en todo este dinamismo que ha esculpido un know how para esclarecer tabúes de todo color.

Esto permite tender hacia nuevos horizontes, como el de proyectos de enjundia -y pocos medios- que muchas veces tienen al género local como verdadero protagonista.

La investigación es fundamental, a la vista está, en todos los campos de la vida y los fogones no lo pueden ser menos. Ojalá que la vocación de buscar nuevas sendas en la gastronomía siga funcionando como la gominola del nuevo conocimiento que a casi todos nos atrae.