Hace unos años, el crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel dejó, en una conferencia en Tenerife a la que asistí, pinceladas muy sabrosas, y aclaratorias, sobre lo que se cocía en el ámbito mundial de la culinaria.

Al margen de analizar, con una conclusión más bien difusa, lo que ocurriría a la gastronomía del futuro en un mundo cada vez más globalizado, ni el mismísimo experto en estas lides podría haber imaginado los embates tan radicales en un ámbito que dista ya de ser una moda.

Sí recreaba el gastrónomo un horizonte en el que, en su opinión, los bastiones estarían consolidados en una alta cocina cada vez más tecnificada, en la que Francia perdió la batalla en su día al empeñarse en dictar las normas de la culinaria universal en detrimento de la efervescencia española.

En la actualidad, como entonces, continúan vigentes varias lanzas de influencia y creatividad: España representa la vanguardia técnica, pero existen "seguidores" que son toda una realidad, caso de Perú, Japón y China, y el eterno "gallo tapado", Italia.

De aquella vanguardia acaparada por el signo de Ferrán Adriá o eston Blumenthal, los dos chefs más técnicos que ha habido en el planeta cocina, la distancia en sensaciones no ha hecho más que agrandarse con los herederos de aquella revolución. oy dejan abiertos los ojos chefs como David Muñoz o los hermanos Roca. De hecho, todos los cocineros jóvenes que destacan se mueven ya, por lo general, bajo esta influencia.

Todo ha ido muy deprisa y algo así como en una selva. Me acuerdo de conversar con Alberto Chicote con un par de gin tonics y ahora me lo veo... de cura en una peli. an pasado a modo de desfile las tendencias "pret a porter" o comida desenfadada y lista para llevar, con una jungla de facetas, muchas de ellas de carácter urbano.

Antes de la crisis se podían enumerar los casuales o informales "dining", los restaurantes temáticos o la "cook dating" (ligar, comer y hacer amistades, lanzada por el cocinero parisino Frederic Chesnau); a éstas, se sumaban la "fast food", "fast good", "fast-go", "finger food", restaurantes "wellbeing", "singular food", "slow food" y telerrestaurantes.

En todo tiempo, también convivieron con las revoluciones las vertientes dietéticas y salutíferas que intervenían en la consolidación de propuestas como la "beauty cuisine", de Tim ogle, propietario de varios restaurantes en Miami Beach. En este sentido, también ha habido adeptos hasta hoy del concepto culinario del "confort food", que pretende una revalorización de la cocina casera en todas sus variantes.

Yo, en serio, y a todo eso que hoy rememoro, y visto lo visto en los tiempos actuales, sigo siendo un forofo de unas categóricas lentejas. oy como entonces.

* Director de Mesa Abierta