hí que estaban los congresistas de Madrid Fusión, alelados o fascinados tanto da, atendiendo al escenario del uditorio de Madrid Fusión y disfrutando de la ponencia de Joan Roca, tan magnífico chef como orador y mejor persona todavía.

Detallaba el jefe de cocina de El Celler (Girona) cómo junto a Josep y Jordi, sus hermanos, decidieron "llevarse" todo el restaurante y cuadrilla entera a Colombia, Perú, México y Texas.

Compleja y ambiciosa decisión con la que los célebres artífices de una de las más felicitadas culinarias del mundo concebían una vía cultural para aprender y enseñar.

Bien. De todo lo interesante que repasó el ponente, que fue mucho, resaltar la estructura y secuencias de lo que iban a probar los comensales en cada enclave elegidos de Sudamérica y sur de Estados Unidos: 5 snacks, 5 entrantes, 6 platos, 2 postres.

quí es desde donde quiero tirar del ovillo, de los tan traídos y llevados menús degustación, con los que los chefs intentan plasmar una sucinta (¿?) muestra de su repertorio, técnica, gusto, arte en el emplatado, devoción por el producto, sabiduría, experiencia,...

Menús degustación de largo recorrido que cautivan de antemano, cómo no. Luego, en el furor del magnífico despliegue y con platillos presuntamente minimalistas, vaya si hace mella la persistencia en la capacidad sápida y gástrica.

También mencioné en el último artículo del pasado viernes la intervención del ya archiconocido David Muñoz, que planteó una serie de métodos para el comensal a partir de sus "lienzos comestibles" y la evolución de los maridajes con vinos y destilados respecto a cada pauta que se encontraba el que come.

El recurso de Muñoz para enseñar el concepto fue el de sentar a la mesa a una sumiller de su equipo y la cámara se concentró en la imagen de ella que, impasible, daba cuenta de los "lienzos" -yo diría murales- con el hándicap de que si un visitante de Diverxo se lo puede tomar en unas cuatro horas, la susodicha lo hizo en media hora.

El menú degustación tiene justificación desde que la irrupción de los grandes cocineros en los últimos años generaban la atención de fans, curiosos o gastrónomos dispuestos a llegarse desde Tokio o Boston, Londres o Hong Kong para optar a lo máximo de la carta de un Mugaritz, rzak, Tickets, Berasategui o Carme Ruscalleda.

En la evolución, esa justificación a veces quedaba en solfa cuando, después de 24 bocados y tres botellas de vino, el comensal colmaba su satisfacción pero "espachurrado". De ahí que en algunos casos se verificase un menú largo, para osados o gente de capacidad, el medio y el corto.

En algunos momentos, personalidades del mundo de la restauración y la culinaria con las que compartí precisamente menús degustación, incluso llegaron a vaticinar su extinción.

ún recuerdo la ponencia de Ferrán driá en su despedida de los grandes foros cuando dio detalles de la secuencia que servía de despedida para los últimos meses de El Bulli: ¡47 platos! Si mal no recuerdo.

No se trata de que esta figura de la restauración desaparezca, ni mucho menos pero salvo alguna excepción -y me consta que los chefs cuidan mucho el conjunto-, suele darse la propensión a inflar esas secuencias. Toca ajustar o disfrutar de lo de toda la vida -aperitivo, primero, segundo y postre-, siempre con el saludable propósito de no terminar "abollados".

* Director de Mesa bierta