En una ocasión asistí a un curso para profesionales que impartió en Tenerife Abel Valverde, maitre del restaurante Santceloni de Madrid.

Además de una gozada en la transmisión de conocimientos sobre el servicio de sala, en un momento dado efectuó un ejercicio que "dejaba en evidencia" la puesta al día de conocimientos actualizados relacionados con el sector de la restauración en general.

Valverde invitó a los presentes a nombrar a tres chefs de prestigio internacional, o nacional. Perfecto: ¡Adriá, Berasategui, Roca, Subijana, Arzak,...! Todos nosotros tan ufanos. De seguido, desafió a plantear lo mismo, pero... con maitres y sumilleres.

Silencio sepulcral y rumorcillo de fondo de estar cogiendo "grillos"; ninguno fue capaz de soltar tanto así.

Si les parece, la misma prueba podríamos plantearla -ustedes lectores y un servidor- acerca de platos de la cocina de Rusia. Pasmados podemos quedar.

Exprimiendo el cerebelo, sacaríamos a colación... ¿la ensaladilla? La rusa, claro.

A pesar de que se trata de un país y una cultura que siempre han estado imbricados en la "órbita" europea y occidental, y, por tanto, nada desconocidos, hay que reconocer que de su gastronomía sabemos bien poco. Más bien nada.

Por eso, me encantó la experiencia emprendida, días pasados, por el Hotel Botánico del Puerto de la Cruz, en la que se mostraron esbozos de un recetario gustoso, con trazos equilibrados de finura y vigor. Para qué decir, por ejemplo, la sopa fría de remolacha con esturión ahumado y huevo de codorniz.

Por cierto que, aunque suene a broma, se puede decir que el origen de la ensaladilla es realmente ruso. Fue inventada hacia el año 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage, uno de los más conocidos de Moscú, que pronto haría de este plato su seña de identidad.

El director del Hotel Botánico, Gustavo Escobar, comentó que con iniciativas de este tipo, no sólo se pretendía que el cada vez más asiduo turista ruso tuviese, durante su estancia en la Isla, una referencia de su recetario, sino animar a propios y otros visitantes foráneos a sumergirse en un estilo que quizá tiene como uno de sus iconos inconfundibles el filete Strogonoff.

En este caso, el invitado Vyacheslav Vasiliev (izq. en la foto), chef ejecutivo del restaurante Viktoria de San Petersburgo, presentó un sutil emplatado -a la vista y el paladar-, con la contribución del jefe de cocina titular, Francisco Coque.

Ambos configuraron una secuencia que nos dejaba al día de una coquinaria que quiere empezar a alcanzar altas cotas en el panorama mundial. Es el caso de Anatoly Komm, reconocido como el nuevo zar de la cocina rusa, quien, más allá de tener el caviar como producto principal, apuesta por los alimentos de su zona y por los de procedencia ecológica.

El cocinero ruso aseveró en el último Madrid-Fusión que su país está viviendo en la actualidad la revolución gastronómica que España protagonizó con la aparición de Arzak y de Ferrán Adriá.

El caso es que los comensales pudieron apreciar, por unos días, cómo se transformaba la muchas veces insípida vieira en un preciosista "Huevo Fabergé con caviar rojo". Una delicadeza que estuvo precedida por el hojaldre de cangrejo de Kamchatka con crema de azafrán.

A esta vertiente de cocina digamos "imperial", se sumó el salmón al horno con menta y albaricoque y los famosos "blini" (crepes), muy solicitados en San Petersburgo y que se sirvieron con frutos del bosque y miel de castaño.