En el país "del chuletón, las croquetas y los ibéricos", como Rodrigo de la Calle lo define, este joven cocinero madrileño triunfa con la gastrobotánica, basada en el cultivo y uso de vegetales "en desuso y casi en peligro de extinción" y que supone un soplo de aire fresco en la alta cocina.
Con una estrella Michelin conseguida en el restaurante que lleva su nombre en Aranjuez (Madrid), la "revolución verde" de este cocinero entusiasta, extrovertido y de sonrisa perenne llegará a partir del 1 de octubre a los fogones del lujoso Hotel Villa Magna de Madrid, que lo ha fichado como chef ejecutivo.
Allí continuará desarrollando su "cocina verde, donde lo importante es el producto, el respeto a la naturaleza", demostrará que "la alta gastronomía no está reñida con la cocina sana" y que "se puede emocionar al comensal con unos guisantes, unas fresas, una ensalada de algas o un cóctel de espárragos", defiende en una entrevista a Efe.
Hijo de agricultor, cultivó su primera huerta a los ocho años y su vida se vinculó a la estacionalidad del campo: "otoños en Toledo para recolectar el maíz, inviernos en Jaén para recoger la aceituna y plantar las verduras de verano, y la primavera en Aranjuez para la huerta y los cereales plantados en invierno". Envidia de muchos padres, el pequeño Rodrigo comía "verduras como loco".
Con el huerto en las venas y el paladar, sólo le hizo falta aliarse con el biólogo Santiago D''Ors para desarrollar, allá por el año 2000, la gastrobotánica, que ha expuesto en congresos por todo el mundo. "Hay muchas mañanas que me levanto y me pellizco para saber si todo lo que me está pasando profesionalmente es cierto".
Este chef, que considera a Martin Berasategui su "papá profesional" por ser "el mejor cocinero del mundo y con el mejor paladar", abandera el concepto de "comer rico con una cocina sana", en el que la omnipresente proteína animal de la gastronomía española queda relegada en favor de vegetales desconocidos para la inmensa mayoría.
Considera su "plato fetiche" y "el gran plato de la gastrobotánica" la ostra con caviar cítrico, que le llevó a "salir del anonimato" en el congreso gastronómico Madrid Fusión de 2009 y con el que dejó con "cara de asombro" a experimentados colegas, al mostrarles "que existe un limón con microvejigas que explotan en la boca, un caviar vegetal creado por la naturaleza".
Experto en arroces -considera este cereal como "uno de los grandes productos vegetales de la historia de la gastronomía"- otro de sus platos al que guarda "mucho cariño" es el arroz de verduras del desierto, elegido como uno de los mejores del año y que "rompió una barrera con los arroces convencionales".
Pertenece a una generación de cocineros que supone un hito post Adrià en la historia de la gastronomía española. "Jamás ha habido tal recambio generacional, tantos cocineros y tan sobradamente preparados. La alta cocina no está en crisis, lo que está en crisis es la gente que la consume", sostiene.
De ellos admira a Paco Morales, Ángel León, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Marcos Morán y Diego Guerrero. Como él, se enfrentan a la situación económica del país "agudizando todavía más la creatividad, personalizando mucho más nuestras cocinas".
En su escaso tiempo libre, adora cocinar para su familia, escuchando y cantando música -"electrónica si cocino solo, rock & roll si hay amigos y si vienen invitados a casa desempolvo la música clásica"- y pasando el tiempo con la gente que le quiere.
Sólo lee libros de cocina porque no tiene tiempo "para disfrutar de la literatura", aunque reconoce que le gusta "mucho" Álex Rovira y que su obra "El libro de la buena suerte" le "cambió" la vida y le hizo "mejorar como persona".
Como padre reciente, cambia su película favorita: "Antes hubiera dicho ''Dos hombres y un destino'', ahora ''Family Man''", comenta entre risas. Y, en la mesa, además de las lentejas de su madre, no revela ningún secreto al decir que las verduras le vuelven "loco", incluso adora los tomates aunque le sienten "fatal". Para él, "la cebolla, la zanahoria y el ajo son la piedra angular de la gastronomía".
No es vegetariano y confiesa que "de vez en cuando" le salen "los colmillos" y se "zampa" un cochinillo en Casa Duque en Segovia, si bien abomina de la comida basura en todas sus expresiones porque vigila "muchísimo" lo que come. "Comer es un acto de nutrición, y si tengo que elegir entre quedarme en mi casa o salir a comer mal, me quedo en mi casa".