Óscar Velasco, con dos estrellas Michelín en Santceloni (Madrid), es un chef reflexivo, algo tímido, que disfruta comiendo, prima el producto de temporada en sus platos y, por ello, cree que "conocer los mercados locales debería ser obligatorio" para los cocineros.
Iba para perito agrícola, pero los fogones, a los que acudió para costearse los estudios, le atraparon. "Empecé con 16 años y, mientras mis amigos se divertían los fines de semana, yo me dedicaba a cocinar. Decía que nunca me dedicaría a esto". El flechazo le llegó cuando, por recomendación de un antiguo jefe, ingresó en la Escuela de Hostelería de su Segovia natal.
"La cocina es muy dura, sin vocación no sigues adelante", dice este discípulo de Martín Berasategui y el fallecido Santi Santamaría, de cuya mano llegó a Santceloni, considerado por muchos críticos gastronómicos el mejor restaurante de Madrid.
En el templo de Lasarte, con tres estrellas Michelín, pasó dos años -uno como jefe de partida- y guarda "un gran recuerdo, precioso" de ese aprendizaje, "de esa cocina enorme, como de cuartel, con 50 o 60 personas trabajando". Siempre que viaja a San Sebastián regresa: "Por un tema emocional y porque me encanta su cocina, admiro su rigor. Los 40 platos que saca en un servicio son calcados y eso cuesta mucho, es de admirar".
Velasco, a quien despidieron de un restaurante segoviano por tener "demasiadas ambiciones", pasó tres años en Can Fabes, hasta que Santamaría le ofreció ponerse al frente de Santceloni. Con 26 años, las semanas previas a la apertura, en marzo de 2001, las vivió "con verdadera angustia, con miedo de no estar a la altura": "Soy persona de pensar mucho las cosas y fue una tortura".
En noviembre de ese año, su primera estrella de la Guía Roja acabó con su miedo.
Andadura sin Santi
Santceloni, con Abel Valderde en la Sala y David Robledo al cargo de la bodega, se emancipó de Santi Santamaría tras la muerte del chef, aunque sus fotos siguen en el comedor y su influencia en los platos de Velasco. Entre sus favoritos, el ravioli de ricotta ahumada, las ostras marinadas en manzanilla con gazpacho verde o el carré de cochinillo lechal asado al momento.
"Cocina sabrosa"
"Lo que marca la carta es el producto, por ello siempre está abierta, según el mercado. El menú gastronómico cambia cinco o seis veces al año, al ritmo que marca el producto", en este restaurante donde "se evitan las modas" y se elabora "una cocina sabrosa, que busca la modernidad a partir de la tradición", afirma Velasco.
Pasión por la cebolla
Se define como "un cocinero de campo, que necesita estar tiempo en la cocina", no puede pasar sin el aceite de oliva y siente "pasión" por la cebolla "en todas sus versiones".