A medida que la gastronomía se desarrollar y se complica, aparecen nuevos modos de cocción. Los potajes medievales han desaparecido y aparece una nueva práctica: el braseado, técnica mixta, que comporta dos tiempos bien diferentes: una fase de “dorado” y una fase de cocción en una salda contundente, con aderezo aromático.
Las condiciones de la aparición del salteado son muy interesantes. Carême es el primero que expone la teoría.
El salteado de Carême, no es todavía, verdaderamente, un modo de cocción sino más bien una guarnición aromática muy rica, destinada a dar untuosidad a la pieza (de ave) con la que cocerá, al mismo título que una mirepoix o un braseado.
Se trata de un conjunto de elementos que comprenden no menos de: “doce onzas de jamón de Bayona, cortadas en dados, así como una libra de tocino graso y dos libras de rodaja de muslo de ternera, mantequilla fina, cuatro zanahorias y cuatro cebollas grandes, igualmente cortadas en dados, un ramillete de hierbas, dos clavos de olor, tomillo, albahaca, un poco de macis, una pizca de pimientas mezcladas y una punta de ajo; todo cocido a fuego moderado y luego mojado con caldo y cocido aun dos horas más.
Luego, este salteado se pasa presionando sobre un colador y se utiliza para cocer las entradas y las grandes piezas de ave”.
El salteado es, de alguna manera, un jugo extremadamente concentrado en gusto, que sirve para enriquecer el sabor de las aves o de las carnes que se cocerán dentro.