La calidad en el aroma de los vinos se compone de varios parámetros: la elegancia, su finura, la distinción y la sutileza que definen de forma cualitativa la fase olfativa en los vinos. Su finura implica que el aroma no sature al catador, dicha elegancia conlleva una búsqueda intrigante de nuevos recuerdos aromáticos.
a sutileza podríamos definirla como la complejidad en cuanto al conjunto de moléculas olorosas y su armonía, infinitamente más complejos que los aromas químicos de síntesis. a originalidad surge al percibir notas que sorprenden y que a la vez son agradables. En el vocabulario empleado para definir la calidad de los aromas en la cata encontraremos: agradable o desagradable, fino, con clase o distinguido, simple, rico o muy rico, original, genuino o por el contrario, poco fino, grosero, vulgar u ordinario.
a intensidad del aroma en los vinos es un aspecto determinante en su calidad y la valoraremos como: muy débil, débil, poco débil, mediano, bastante fuerte, fuerte y muy fuerte.
Existen tres grandes orígenes para la fase olfativa de un vino;
-Aromas primarios o varietales. Son los que proceden de la propia uva, siendo el ejemplo más representativo la variedad Moscatel, con un olor específico que surge tanto al comernos el fruto como al tomarnos un vino elaborado con sus uvas.
-Aromas secundarios o de fermentación. En la transformación de los azúcares de la uva (glucosa y fructosa principalmente) en alcohol, las levaduras aportan nuevos aromas que asociados a los iniciales, determinan un nuevo perfil.
-Aromas terciarios o de envejecimiento. Se trata de los compuestos aromáticos que se forman con la crianza y envejecimiento de los vinos.
Por un lado en la barrica debido al fenómeno de oxidación y posteriormente en botella, en un ambiente de reducción.
¡Salud!
*Enólogo de Bodega Tajinaste