El Premio Nacional de Gastronomía 2012 en la categoría de Mejor Jefe de Cocina, el riojano Francis Paniego, considera que la principal clave que debe respetar cualquier tipo de gastronomía para ser saludable es no ser "pesada", sobre todo por no abusar de azúcares, grasas y crujientes.

Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968), que tiene dos estrellas Michelin, ha asegurado que la gran diferencia entre quienes cocinan de forma profesional y quienes no lo hacen es "atreverse" con nuevas pautas, ingredientes y mezclas.

"Solo busco dar a la gente una oportunidad para que se atrevan y que lo hagan de la forma más sana posible", ha añadido este cocinero, quien imparte en Logroño, en colaboración con el Hospital Viadmed Los Manzanos y la Fundación Caja Rioja, unos cursos de cocina cardiosaludable, en los que ofrece pautas sobre cómo aproximarse a la cocina de vanguardia de forma sana.

Ha subrayado que para todos los que como él trabajan en la llamada "gastronomía de vanguardia", es muy importante realizar platos lo más sanos posible, no solo por sus ingredientes, que son de "primera calidad", sino por las mezclas.

"No creo que nadie coma cosas insanas, pero todo es malo si se hace en exceso", por lo que "lo importante es ser variado en la cocina, pero ese concepto ya está superado en España", ha afirmado este restaurador.

Para "atreverse" a cocinar nuevos platos "hay que conocer" diferentes pautas de gastronomía, que es lo que trata de hacer en estos cursos, en los que, por ejemplo, en una sola sesión ofrece pautas para realizar medio centenar de salsas diferentes.

Reconoce que, sobre todo en sus inicios, cuando no tenía el paladar "educado", le ocurría que trabajaba a base de "prueba y error" y cuando probaba sus platos alguien con más experiencia, como su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía 1987, le decía que "con eso se necesitaba una doble siesta".

Ello se debía, ha explicado a que "tendía a elaborar platos con exceso de azúcares o grasas", pero, "con el tiempo, en la mente ya configuras tu estructura de comida y corriges eso".

"Ni la cocina tradicional ni la de vanguardia deberían ser pesadas", ha insistido y ha asegurado que, "en ambos casos, todo a evolucionado y es más saludable".

Por ejemplo, "hasta hace poco, los sofritos se realizaban con manteca de cerdo y no con aceite y, gracias a Dios, eso ha cambiado", según Paniego, para quien, en la cocina de vanguardia "también ha habido una evolución a cosas sanas, aunque, a veces, hay un exceso de crujientes, que es otra forma de meter grasa".

Ha defendido que "ya no hay una diferenciación entre cocina tradicional y de vanguardia, sino entre buena y mala cocina" y, en la segunda, ha dicho, "hay pautas y cosas que no se deben hacer si se buscan platos cada vez más sanos".

En este curso, de libre acceso al público, ha presentado el mejor maridaje de cada salsa con diferentes platos típicos, para lo que ha utilizado verduras de la huerta riojana y productos frescos.