Hacia finales del siglo XVII (para ser más precisos en 1674) un siciliano de Palermo, Francesco Capelli, más conocido como Procopio tuvo la idea de abrir, en la calle de Tournon, el primer café de París, con el nombre de café Procope. Algunos años después, en 1684, se desplazó a la calle Fossées-Saint Germain (la actual calle de la Ancienne Comédie) frente a la sala de frontones de L’Étoile, donde acababa de instalarse la compañía de los Comediens Français.

Una novedad importante de la época: las mujeres, que hasta entonces estaban más o menos encerradas en sus hogares, son admitidas en el establecimiento.
Además de café, té y chocolate, bebidas muy a la moda, se sirven pasteles, confituras de todo tipo y sobre todo bebidas heladas y sorbetes, que entonces se escriben shorbet, según la palabra árabe.
¿Cómo se hacían entonces los helados y los sorbetes?
Escuchemos a La Quintine que nos revela el método:
“La sal común, aplicada alrededor de un vaso lleno de licor y rodeada de hielo, tiene la propiedad de congelador el licor. La industria de los buenos oficiales de boca ha encontrado el método de preparar, durante los más ardientes calores de la canícula, todo tipo de nieves artificiales, refrescantes y deliciosas”.

Para disponer de hielo durante todo el año, en invierno se enterraba en grandes fosas cavadas en la piedra que se llamaban “neveras”. Aislado de esta manera, el hielo se conservaba sin demasiados problemas hasta mediado el verano.

Otra idea de Procope, a la que sin duda debe gran parte de su éxito, fue fijar en su establecimiento carteles con las noticias del día. Así, rápidamente, los cafés se convirtieron en lugar de información, de discusión y de nacimiento y propagación de rumores.
La fórmula se multiplicará hasta el punto que en 1721 se cuentan 300 cafés en París y más de 2.000 durante el Directorio, hasta finales de siglo.

En el Procope se reúnen tras el espectáculo de teatro, los actores, pero también la gente ilustrada, nobles o ricos burgueses que componían el público. Las discusiones cuestionaban desde el talento de los artistas hasta los acontecimientos políticos.
De hecho, el Procope se convierte en el primer café literario. Allí se reunirán Voltaire, Diderot, Buffon, D’Alembert, Montesquieu, Rousseau, Marmontel. En esos cafés se “revisa el mundo” y nacen las ideas revolucionarias, hasta tal punto que Montesquieu escribe en 1721:

“Si yo fuera el soberano de este país, cerraría los cafés; porque quienes los frecuentes se calientan la cabeza. Sería mejor verlos emborracharse en los cabarets. Allí se hacen daño a sí mismos mientras que la embriaguez que les produce el café, los hace peligrosos para el futuro del país”.
Durante la Revolución Danton, Marat, Legendre, Desmoulins, Fabre d’Eglantien frecuentaría el establecimiento.