A los "cocinillas", por "hache" o por "be", les toca en un momento dado enfrentarse a una recetilla que parece más sofisticada o complicada. Esta, con las codornices de protagonistas, supone un reto pero muy aaccesible y de lo más "priripintado" para una ocasión especial en la que queramos lucirnos.
Recuerden que las codornices no precisan (yo diría que no admiten) mortificación: hay que desplumarlas, vaciarlas, eliminar cabeza, patas y puntas de las alas y flamearlas. Pero está claro que podemos conseguirlas ya preparadas. Hecho esto, vamos a hacerlas en la sartén.
Calculen dos codornices por persona (quedamos en que serán codornices de granja). Envuélvanlas en sendas lonchas de tocino; si les apetece, pueden introducir entre el tocino y la piel unas bayas de enebro, machacadas. Pónganlas en una sartén amplia, con aceite de oliva (si lo prefieren, pueden usar mantequilla, ustedes verán) y dórenlas por todas partes, pongamos que diez minutos.
Sepárenles el tocino y, si las han puesto, las bayas, y hagan las aves cinco minutos más, para que tomen color. Retírenlas.
Desglasen el fondo de la sartén con media copita de coñac y una cucharada de buen caldo; cuelen esa salsita, y rieguen con ella las codornices. Un tinto riojano, elegante y de buen año, hará muy bien los honores.
(*De Caius Apicius)