En esta mujer, que personaliza junto a su equipo todo un emblema de la restauración de la capital tinerfeña como es Los Cuatro Postes, confluyen tres pilares visibles que son la razón de ser de una solvencia contrastada y reconocimiento general como profesional del mundo de la gastronomía: el hecho de haber conocido en profundidad los dominios de la cocina, la constancia en el trabajo y la convicción de agradar lo máximo al comensal y evitarle las complicaciones en mesa y mantel.

A ello se pueden sumar otras virtudes patentes en la jefa de sala, como es la humildad con la que Sagrario Pablos Juez acomete a diario los rumbos del citado restaurante que, pese a la crisis, sostiene una tónica alentadora.

Precisamente del horizonte con nubarrones de la economía y de restaurantes sale el hilo del ovillo de esta entrevista. "La situación no es fácil para nadie ni para nosotros y la crisis se nota; lo que pasa es que ser constante tiene una importancia vital; yo pienso: ¡no hay que tirar la toalla y hay que seguir adelante! pero nunca rebajando la calidad o la cantidad".

"La cohesión del grupo, del equipo -agrega-, es imprescindible; los empleados deben sentir esa seguridad que luego van a transmitir en la actividad diaria. Por otro lado, esto es como una apuesta: si compramos la merluza más fresca y no sale ese día, la consumimos nosotros, pues al día siguiente no la vamos a servir al cliente".

De cualquier forma, Sagrario Pablos cree firmemente en el poder de los guisos para convencer a quien acude a un restaurante: "Hay que confiar en unas buenas lentejas, por ejemplo; en raciones generosas y de mimo en la cocina. Conozco a propietarios que han cerrado porque han decidido que no quieren engañar a nadie, mientras que algunos no han tomado precisamente la misma determinación".

Otra de las evidencias que salen a flote es que en los cargos principales de los fogones y del servicio en sala, las mujeres tienen mermada su presencia, en contraste con los hombres. En este sentido, Sagrario resalta que ella se ha formado "de manera autodidacta" y que su cometido lo realiza siempre teniendo en cuenta un objetivo muy bien definido: "Hacer que el cliente se sienta como en casa".

"Cuando tienes complicidad con un restaurante y la gente que te atiende -pone de relieve-, lo que quiere cualquiera en ese rato es distraerse y comer bien, sin prisas y tomándose tiempo".

"Hay profesionales maravillosos en Canarias, uno de ellos, el del Río Miño, en Las Palmas, un verdadero espectáculo en el sentido de seriedad, dominio de su función y el saber estar. Pero, en mi caso, mis armas son, sobre todo, dar al comensal lo mejor que tengo en mí, con humildad, y cimentar la confianza para que la persona que se decide por el restaurante salga satisfecha", apostilla.

En este sentido, Sagrario Juez saca a colación la anécdota de un habitual de la casa, de 83 años, que acude regularmente al espacio santacrucero. "A lo largo del tiempo se ha afianzado una complicidad muy agradable, que a veces no necesita ni palabras".

La restauradora no quería finalizar sin expresar un sentimiento muy hondo: "¡Por todo, gracias Tenerife, gracias!".

De Salamanca a Canarias

Sagrario Pablos es natural de Extremadura, pero en su infancia se trasladó a Salamanca. Recuerda a su madre, una gran cocinera, y habla de su vida enla que se ha enfrentado a no pocos y fuertes acontecimientos. Considera que ha crecido y madurado en Tenerife. "Aquí me siento muy querida y no puedo más que agradecer la fidelidad de los clientes; no tengo palabras para definirlo".

Testigo de la evolución

Los Cuatro Postes es una referencia en Santa Cruz y se ha forjado basado en un trabajo serio y continuado. Sagrario considera que en la Isla hay una restauración formidable -cita a Kazan, Solana,... y también a Casa Tomás, entre otros-.

Una labor con premio

En febrero, recogió el premio de "¡Qué Bueno Canarias!-Heineken que acreditaba a Los Cuatros Postes como el mejor restaurante de Canarias 2012, otro de los reconocimientos con el que se muestra "muy agradecida".