Ignacio Javier Walter evoluciona en la sala con esa mezcla de parsimonia y agilidad, esbozando la sonrisa tan característica que delata su amabilidad, la que derrocha a diario en el servicio al comensal.

Iñaki -como así se le conoce familiarmente- es un maître de escuela clásica, pero que continuamente esta al día en un oficio que él define como "precioso". Diplomado en Cocina y Economía de Restauración en la Cámara de Comercio Alemana, Walter asimiló antaño los conocimientos adquiridos en los fogones de sus abuelos, cerca de Karlsruhe (Alemania). Con experiencia en la cocina, luego se sumergió en la atención al público.

En esta página, en recientes entrevistas, varios jefe de sala han admitido que en los últimos años esta figura de la restauración había experimentado un "decaimiento" en favor de la imagen de los chefs.

Cocina-sala, y viceversa, son una correa de transmisión de la elaboración de productos que se muestran como una especie de "escultura" ante el comensal. El personal que atiende, en una función de lo más bonita dentro de la restauración, ha de presentar el emplatado con confianza y la convicción de que parte de todo un equipo. Eso sí, cabe subrayar que los de la sala nos hemos dormido en los últimos tiempos de oro de los cocineros.

¿Algo de ese protagonismo se puede recobrar con las fórmulas de cocinar ante el cliente?

No cabe duda de que preparar "in situ" un steak tartar, un entrecot al gusto o una crepe susette es una faceta preciosa, pero eso ya no se lleva. En los tiempos actuales no es precisamente lo que se precisa, pues todos los recursos están muy condicionados y ajustados.

¿Cómo es que un profesional destinado a la cocina cambió de función dentro de las casas por las que pasó a lo largo de su trayectoria?

En la región de la Selva Negra, en Alemania, aprendí a vivir en los fogones de mis abuelos y al menos estuve ocho años captando experiencia. Sin embargo la sala era un reto y comencé la formación como maitre en hoteles de gran prestigio. Sucesivamente, pasé por diferentes lugares, incluso "haciendo pinitos" en Estados Unidos, por ejemplo, en el Sheraton de Washington.

A los estudiantes de Hostelería, que en los últimos años se decantaron por los estudios para ser chefs por el lustre que irradiaban Ferrán Adriá y compañía, ¿qué les diría para que pusieran la sala como punto de mira?

Pues que en este cometido se pueden tener tantas experiencias bonitas e interesantes como se puedan tener entre calderos. Es verdad que en los últimos años se dio la vuelta a la tortilla en el panorama nacional y muchos alumnos se encandilaron; de cualquier forma es verdad que cada uno debe optar por lo que más le guste.

¿Y su andadura en El Corte Inglés?

En junio cumpliré 14 años en un camino que comenzó en Madrid, luego en el centro de Alcalá y, de allí, a Cádiz. Luego recalé en Tenerife, donde hoy sigo.