Xabier Gutiérrez es uno de los investigadores del laboratorio del restaurante Arzak de San Sebastián, un profesional para el que los fogones y el humor son indisociables, y que cree que para hablar de cocina es un error "ponerse trascendental".
Gutiérrez ha publicado hace unas semanas su nuevo libro, "Recetas sencillas: tapas, pintxos, tostas...", la segunda entrega del exitoso volumen de bolsillo dedicado a "novatos y cocinillas", con el que pretende "animar" a la gente a iniciarse en la práctica culinaria desde lo fácil.
"Una vez animado, hoy haces un huevo frito y luego una cosas más complicadas", dice Gutiérrez en una entrevista, en la que explica que ha dividido las aproximadamente 800 recetas de su libro por grados de dificultad, de uno, dos y tres "palillos".
También ha reservado un espacio para propuestas "en peligro de extinción", para dejar constancia de que "cada vez comemos más de menos cosas" y reivindicar platos como aquellos de sesos, riñones e higaditos de pollo "que prácticamente han desaparecido".
"Ahora de un pollo puedes comer los muslos y la pechuga y para de contar. Los pollos vienen vacíos, y sin patas. No sé para qué las usan ni quiero saberlo, pero antes las utilizábamos para dar sabor a los caldos, incluso para quitarles la piel y freírla porque sale un crujiente maravilloso", destaca.
Gutiérrez sigue experimentado en Arzak, uno de los mejores restaurantes del mundo, con tres estrellas Michelín, para encontrar "el santo grial". "Que no existe -puntualiza-, pero seguimos buscando, intentando hacer platos nuevos y descubrir nuevas texturas".
Es un trabajo "bastante anárquico" porque no cuentan con "un sistema para inventar", salvo "la metodología del ensayo-error, ensayo-error", explica.