ES LA SARDINA "uno de los peces más delicados y, aunque el más susceptible de condimentos, ninguno le da más gracia que el más sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas, preparada con algunas arenas de sal y, cuando más, envuelta en una hoja de parra..."
Así lo dejó escrito, nada menos que en 1788, Joseph Cornide en un ensayo. La sardina es pescado veraniego, aunque Pla señalaba como su mejor época finales de abril y principios de mayo. Puede que esas fueran las mejores fechas para la sardina en aguas de la Costa Brava; en el Atlántico, en el Cantábrico, es por San Juan cuando la sardina "pringa el pan". Si los espárragos son los heraldos de la primavera, las sardinas son las pregoneras del verano.
Ya va siendo tradición que esa primera sardinada la viva en Getxo, en el Puerto Viejo de Algorta, con ocasión del encuentro anual de cine y gastronomía llamado "Cinegourland". Tiene encanto comerse unas buenas sardinas asadas justo en la orilla derecha, la opuesta a la que recorría la sardinera que iba de Santurce a Bilbao "por toda la orilla"... izquierda, al otro lado del puente colgante más elegante.
Las sardinas son un pescado que se puede comer, y se come, de muchas maneras. El propio Cornide enumera estas: "frita, guisada, rellena, en escaveche (sic) y cocida; pero su uso más ordinario, más útil (...) es salada, bien sea a la gallega, bien a la catalana".
En lo que hay unanimidad es en la fórmula preferida: a la brasa, con o sin parrilla. Camba describe punto por punto cómo las preparaba su amigo el boticario Pepe Roig; Cunqueiro se explaya, y matiza que las mejores sardinas para esta fórmula son las de julio y agosto. Sardinas asadas. Para mí son recuerdos de gratísimos atardeceres frente al mar, al aire libre (las sardinas asadas no se llevan bien con los sitios cerrados), sin más compañeros que un buen pan, de los de pueblo, cortado en rebanadas que sirvan de plato de soporte a cada sardina, y un vino honrado y fresco, que puede ser, como en Getxo, un txakolí, o puede ser un albariño, un ribeiro, un godello... Sardinas, pan y vino: eso es una troika perfecta, y no las de la UE. La cosa es ideal en compañía de buenos amigos, viejos o nuevos: comer sardinas juntos, ya lo decía Camba, crea un vínculo indestructible.
No quiero dejar de mencionar otra forma excelente de asar sardinas: los clásicos espetos malagueños o granadinos.
Y, ya que hablamos de eso, sería un detalle que la UNESCO declarase las sardinadas veraniegas (me cuesta, como gallego, no decir "sardiñadas") patrimonio de la humanidad; pero nada de patrimonio intangible... que una docenita de sardinas hechas a la brasa son, seguramente, una de las cosas más tangibles que nos podemos imaginar.