Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (La Rioja), ganó ayer el III Premio Chef Millesime, al que aspiraban 8 cocineros de otras tantas comunidades autónomas y que reconoce la labor de la "cantera culinaria" nacional para consolidar y garantizar el futuro de la alta gastronomía española.
Paniego, quinta generación de una saga familiar dedicada a la hostelería, explicó que su cocina "viene del pasado", en el que se inspira y que respeta profundamente, "pero siempre mirando al futuro".
Como muestra de esta filosofía, en las tapas que preparó ayer conjugaba las célebres croquetas de Echaurren, una receta materna que cuenta con gran fama en el mundo gastronómico, con platos más "técnicos" como un suero de tomate a modo de cerveza o láminas de bacalao con ligero gusto de parrilla, sesos de cordero y carbón (representado por un bizcocho seco de carbón y pimiento).
A pesar de que este chef se ha fogueado en cocinas célebres como las de Akelarre, Arzak o El Bulli, al regresar al restaurante familiar nunca sintió "la tentación de cambiarlo todo".