El gastrónomo danés Claus Meyer, uno de los responsables del mejor restaurante del mundo, el "Noma" de Copenhague, dijo hoy que la diferencia entre la nueva cocina nórdica y la española está en la concepción del cocinero, que es visto en España como "un mago o un genio científico".
Meyer, ideólogo e inspirador de la revolución que ha supuesto la nueva cocina nórdica, es socio junto al chef René Redzepi del "Noma", considerado el mejor restaurante del mundo en 2010 y 2011 en la clasificación San Pellegrino de los mejores 50 establecimientos del planeta, en la que figura de forma ininterrumpida desde 2006.
Meyer, que está inmerso en muchas iniciativas (incluyendo dos proyectos sociales que emprende su fundación "Melting Pot"), deja todo el mérito del "Noma" durante los últimos cuatro años en su amigo Redzepi, quien se formó en el legendario "El Bulli" con Ferran Adrià.
Sin embargo, percibe una diferencia fundamental entre su movimiento y la nueva cocina española.
En esta última prima mucho "el genio de cocinero. En la nórdica, es más una persona razonable, dedicada a la naturaleza y a la salud, que busca traer a la cocina una reflexión sobre los principales problemas de nuestro tiempo", consideró.
Meyer explicó esta filosofía en un almuerzo que ofreció a un grupo de periodistas europeos con motivo del inicio de la presidencia de turno de la UE, que ejerce su país durante la primera mitad del año.
Una de sus ideas es hacer una cocina más sana, huyendo de los conceptos de algunas multinacionales, pero también más sostenible "con más verduras y menos carne" y de alta calidad.
En su idea, el "chef" nórdico es un nuevo tipo de cocinero, que reflexiona sobre lo que pasa en la sociedad, que lleva la naturaleza a la mesa, antes que considerarse un mago o un genio científico", el concepto que percibe en España.
Meyer, que ha colaborado con las autoridades de varios países y territorios del extremo norte de Europa para elaborar una cocina propia de la región, está promoviendo a través de su fundación una escuela de cocina y un grupo de establecimientos en Bolivia para ver si la fórmula puede ser viable económicamente en países en desarrollo.
La apuesta por productos locales simples y sencillos pero de alta calidad; la cocina de temporada con respeto a la naturaleza; las recetas saludables y sostenibles (con más verduras autóctonas y menores porciones de carne y pescado) son algunas de las claves del movimiento, que ha protagonizado una auténtica revolución culinaria en los países escandinavos, reconocida en el resto del mundo.
Claus Meyer, de 48 años, es dueño o copropietario de 10 empresas (desde restaurantes hasta producción de fruta biológica o fabricación artesanal de vinagre y chocolate), que emplean a más de 400 personas.