"Acompañada con pan tostado y sal", sugiere a bote pronto Sergio Fernández Guerrero, reconocido cocinero madrileño, una presentación ideal para un buen aceite de oliva virgen extra. Colaborador de Interaceituna, organización interprofesional de la aceituna de mesa, ha potenciado lo que él denomina como Aceitunning.

Se trata de "adaptar y tunear las aceitunas para momentos de calma, de fiesta, como acompañamiento de un aperitivo o un vino, para momentos especiales o los aliños". El objetivo es conseguir que el producto "se muestre en consonancia con las necesidades del instante".

En una reflexión para la marca La Chinata, el cocinero sostiene que "en los orígenes de España, en términos gastronómicos, se encuentran las aceitunas y el aceite".

"Hay que respetar los orígenes -agrega- y desde siempre en nuestro país se han usado siempre estos productos".

Ante el concepto comúnmente extendido de su alto contenido en calorías, afirma que "7 aceitunas tienen solo 37 calorías", para afirmar que "tanto el aceite como las aceitunas son una parte básica de nuestra gastronomía, ya que se utilizan en todo tipo de guisos y platos".

No en vano considera que "somos un país donde potencialmente se consumen mucho; además, hay muchos productos derivados que tienen como base la aceituna, bastantes de corte gourmet".

Sin embargo, en términos generales, Sergio considera necesaria la "mejora de la imagen exterior" y para ello ultima un proyecto de "catalogación o certificación de autenticidad de productos", que presentará próximamente al ICEX a través del Ministerio de Agricultura.

"Se podría aplicar al sector de la restauración en el extranjero, donde hay muchos restaurantes que promocionan la cocina española pero en realidad no lo hacen", asegura.

Su entusiasmo y cercanía resultan contagiosos, fruto de su pasión por la enseñanza y de disfrutar con su quehacer diario.

Sergio Fernández valora positivamente la nueva normativa que se va a instaurar en el sector del Aceite de Oliva con la que se pretende reflejar en el propio producto "el país de origen del aceite y no sólo del envasado", a tenor de la laguna legislativa que primaba el lugar de envasado en detrimento del lugar de origen del propio aceite situación aprovechaba por ciertos países que importan el aceite español.

Fernández cuenta con una extensa formación culinaria que parte de sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, donde actualmente forma parte del profesorado, y ha afianzado una amplia experiencia en un sinfín de restaurantes de la capital, como Zalacaín, Lúculo, Príncipe de Viana y el Casino de Madrid, entre otros.