eL PERIODISTA Cristino Álvarez me afirmó en su día: "Yo vengo a Canarias a comer bien". Categórico Caius Apicius, al igual que Carlos Maribona, bloger de Salsa de Chiles, que en el más reciente viaje a esta tierra ratificó que, culinariamente, el Archipiélago -y, concretamente Tenerife- es la región de España que proporcionalmente ha avanzado más en los últimos diez años.
A estas consideraciones, sumar que Canarias "no es sólo papas arrugadas y mojo". Además del fabuloso mosaico de géneros culinarios -quesos colosales, pescados atlánticos, hortalizas y legumbres de las cumbres, la misma miel de palma -, el trato coquinario en formas tradicionales o evolucionadas ha calado en los que hoy son embajadores de algunas propuestas sabrosas de inspiración isleña.
Producto, tradición y evolución de los cánones primigenios, de la forma esencial y actualizada de elaborar los alimentos del entorno: son los tres pivotes fundamentales de este momento actual extraordinario que, evidentemente, debe consolidarse rompiendo con determinación esas distancias físicas y, sobre todo, de tópicos recurrentes.
No sólo papas arrugadas y mojos, pues. Quizás unas jareas frescales de Fuerteventura, un almogrote de La Gomera. Esos quesos flor de Gran Canaria que compiten con los mejores del mundo en los Cheese Awards.
Pero, no únicamente: ¡están los intérpretes! Lo que fue otrora una esperanzadora hornada de cocineros con talento, audacia, preparación y sentimiento a la hora de hilvanar el legado cultural de nuestros ancestros convencen a cualquier comensal. Exigen el espacio donde esas nuevas formas dejen der -otra vez la lejanía- "flor de un día".
Los cocineros de las siete islas, los mencionados productos ¡Ah!¡Los vinos! ¿Qué caldos pueden asemejarse a algunos que nacen de las gerias, en las entrañas minerales y de la malvasía de Lanzarote; geniales licorosos palmeros; la peculiaridad del baboso negro de El Hierro; la tradición gustativa de Tenerife, con el ramillete de cinco Denominaciones de Origen, cinco singularidades
Todo los actores del nuevo orden culinario en Canarias pide paso; el reconocimiento no de unas "ínfulas" pasajeras que puedan basarse exclusivamente en un par de productos que rozan la leyenda y recuerdo de visitas turísticas atropelladas. Acabar con esa comentada lejanía, que lo es en kilómetros pero no en tiempo efectivo de vuelo desde otros destinos peninsulares.
Aprovechando ese vínculo histórico e incuestionable con muchos países sudamericanos por el lazo de la emigración, el fenómeno gastronómico canario puede tener mucho de paralelismo con el caso de Perú y la labor de Gaston Acurio en la consolidación de una fuerza culinaria que se está encaramando en la cima. Falta remar todos juntos.