DURANTE EL BREVE PERIODO histórico en el que reinó la alta cocina en Occidente, que abarca el siglo XIX y la mayor parte del XX, uno de los productos más altamente valorados fue la langosta, para la que la ciencia y el arte de los grandes chefs imaginaron una serie de recetas no precisamente sencillas, hoy referencias si no de la cocina, sí de su historia, caso de la langosta a la americana, por citar sólo una de ellas.

Hoy son muchos quienes ponen al bogavante por delante de la langosta. Yo no encuentro excesivas diferencias, aunque en estos tiempos en los que la cocina de estos crustáceos se limita a cocerlos o hacerlos a la parrilla y, como mucho, ponerlos en ensalada, salpicón o, como máximo despliegue, en un arroz, la potencia del bogavante puede resultar para algunos más atractiva. Además el bogavante dispone de unas fuertes y gruesas pinzas llenas de deliciosa carne blanca...

De todos modos, y aunque quizá no sea más que por galantería, yo sigo eligiendo, si puedo, una langosta. ¿De antenas? Bueno... sí, si estoy en Galicia, o en Cantabria; en Asturias tiene más predicamento el bogavante, llamado "bugre" o "llocántaru": más de una vez he peregrinado a Tazones a encontrarme con alguno. Donde me lo pensaría más sería... en Canarias.

En Canarias se puede comer langosta "de antenas", de aguas mauritanas; es la misma especie, pero de distinto mar, de otras temperaturas, y el animal lo acusa. Pero en Canarias hay la llamada "langosta canaria", o langosta "de placas", porque no tiene ni las grandes antenas de la una ni las amenazantes pinzas del otro, y sí unas enormes placas córneas en la cabeza. Y está buenísima. Existe también en el Mediterráneo, donde se le llama "cigarra de mar", aunque haya quienes le llamen "cigala" y ya tengamos montado el cirio con la otra cigala... Si no la han visto, lo más fácil es decirles que es como un santiaguiño, más grande.

Me gustaría, y lo digo de verdad, que alguien retomara la gran cocina de la langosta... aunque sea bogavante.

Pero yo quiero una de esas recetas que inconscientemente asociamos todos con el frac, los trajes de noche, las joyas, el champaña... sobre todo el champaña, claro está. Una langosta thermidor, o a la americana; un menú que se abra con caviar y ostras y culmine en un foie-gras a las uvas y una pularda trufada o un faisán. ¿Decadente? Ya lo creo, pero en esas condiciones es como vale la pena decaer, pero con muchísimo entusiasmo.