DICEN LOS expertos que la cata o análisis sensorial consiste en un examen facial descendente, es decir, la degustación vendría ordenada de la siguiente manera: fase visual, fase olfativa y fase gustativa, sumando a éstas la llamada fase post-gustativa, cuyas sensaciones surgen una vez hemos sacado el vino de la boca. Empezaremos pues por el orden clásico.
Fase visual. Existe muchísima información que podremos apreciar con el examen visual del vino, ya que nos permite valorar cualidades como el color, los matices o reflejos, la fluidez, la limpidez y hasta la presencia de gas carbónico.
1) El color. Es la primera percepción del catador apreciada con la copa en reposo. Además debe estudiarse atendiendo a dos componentes; a) la intensidad del color, con la que valoraremos una idea aproximada del cuerpo o la estructura del vino. Como ejemplo podríamos decir que un tinto, de intensidad ligera, corresponderá probablemente a un vino muy suave y, en cambio, un color muy intenso dará lugar a un vino con mucho extracto, con tanino y potencia en la fase gustativa; b) Por otro lado, encontramos el tono, reflejo o matiz. Al inclinar la copa hacia adelante, siempre sobre una superficie de mantel, folio o servilleta blanca, podremos observar la aureola de color que rodea al vino, justo en el punto de contacto del líquido y la pared de la copa. Esta tonalidad nos dará información del grado de evolución del mismo. El reflejo irá evolucionando a medida que pasa el tiempo o debido a la microoxigenación que padecen los vinos envejecidos en barrica.
Un vino blanco en plena juventud, recién elaborado, presentará reflejos verdosos o plateados que irán evolucionando a tonos pajizos en su madurez y a matices dorados en su vejez, mostrando un color ambarino cuando ya está pasado.
Continuamos la próxima semana con los vinos rosados y tintos. ¡Salud!