El titular está clarísimo: ''El Bulli'' ya no es, según la lista anual de ''Restauran Magazine'' el primer restaurante del mundo. Adrià cede el puesto de privilegio que ocupó en 2009, 2008, 2007, 2006 y 2002 al danés René Redzepi, patrón del restaurante ''Noma'', de Copenhague. Pero una noticia es más que un titular.

Sigamos titulando, sin embargo: de los cinco mejores del mundo, tres son españoles: además del segundo puesto de ''El Bulli'', ''El Celler de Can Roca'' se sitúa en la cuarta posición, en la que sucede al recientemente incendiado ''Mugaritz'' de Andoni Luis Aduriz, que se queda en la quinta plaza. Y hay otro español entre los ''top 10'': ''Arzak'', del veterano chef donostiarra, que baja un puesto y se sitúa noveno.

¿Más españoles? Sí, Martín Berasategui en un para nosotros injustísimo puesto 33, el mismo que el año pasado. Martín debería estar mucho más arriba. Entre los 50 mejores no hay más españoles... salvo si contamos a los cocineros del restaurante mexicano ''Biko'', los vascos de la escuela de Arzak Bruno Oteiza y Mikel Alonso, en el puesto 46 (era el 81 el año pasado). Se cae de los 50 primeros Bittor Arguingóniz (''Etxebarri''), que pasa del 39 al 61. Sigue entre los cien mejores Quique Dacosta (''El Poblet''), aunque baja del 61 al 70. Aparecen Pedro Subijana (''Akelarre'') en el sexagésimo tercer lugar, y Carme Ruscadella en el sexagésimo noveno. Y vuelve Santi Santamaría (''Can Fabes''), tras su ausencia de 2009, ahora en el puesto 79.

Los diez primeros son: 1, ''Noma'', de René Redzepi (Copenhague); 2, ''El Bulli'', de Ferran Adrià (Roses); 3, ''The Fat Duck'', de Heston Blummenthal (Bray, Reino Unido); 4, ''El Celler de Can Roca'', de Joan Roca (Gerona); 5, ''Mugaritz, de Andoni Luis Adúriz (Rentería); 6, ''Osteria Francescana'', de Massimo Bottura (Módena); 7, ''Alinea'', de Gratz Achatz (Chicago); 8, ''Daniel'', de Daniel Boulud (Nueva York); 9, ''Arzak'', de Juan Mari Arzak (San Sebastián); 10, ''Per Se'', de Jonathan Benno y Thomas Keller (Nueva York).

Bien, cuatro españoles, tres estadounidenses, un danés, un inglés y un italiano. Primer golpe: ningún francés. El año pasado, Michel Bras y Pierre Gagnaire ocupaban, respectivamente, los puestos séptimo y noveno; este año son ¡quincuagésimo sexto! y décimo tercero, en una auténtica "caída libre" del genio de Laguiole, Bras. De todos modos, en el ''top 50'' hay tantos franceses e italianos como españoles (cinco)... mientras que el país más representado son los Estados Unidos, con ocho referencias.

En cuanto al resto de América, además del ya citado ''Biko'', el brasileño Alex Atala sube del puesto 24 al 18. No hay más entre los cincuenta primeros. Seguramente la lista sorprenderá a muchos y no le parecerá justa a casi nadie, cosa que, en principio, es buena. Pero no perdamos de vista que es sólo eso: una lista más.

Cabría preguntarse ahora quién influye más, si estos premios San Pellegrino o la Guía Michelin. Dependerá, más que nada, de los usuarios de lista y guía.

Por lo demás, y aparte del impacto, sin duda negativo, que supone perder el primer puesto, ¿alguien está en condiciones de afirmar que Adrià, el año pasado, no estuvo a la misma altura que los cuatro anteriores? Redzepi suena mucho, sí; el año pasado era ya tercero, tras ser décimo en 2008, décimo quinto en 2007 y trigésimo tercero en 2006. Este año, hace unos días, en el XVI Congreso de Cocina de Autor de Vitoria, nos quedamos con las ganas de probar su trabajo por culpa del dichoso volcán islandés. Otra vez será.

Mientras, y aunque sólo (¿sólo?) sea el segundo del mundo, Adrià ha sido homenajeado como el cocinero más importante de la historia. La verdad: encabezar esta lista, discutible y discutida, pero de la que todo el mundo se hace eco, nada menos que cinco años, de ellos los cuatro últimos, no está al alcance de casi nadie.

Recordemos que Adrià ya fue segundo en 2005 y 2003, y tercero en 2004. A él, en este terreno, sí que se le puede aplicar eso de que "nadie voló tan alto tanto tiempo". Y ahí queda su huella. Él mismo anunció un cambio en el futuro próximo (2012). Pero estará ahí, en la cumbre, siempre... diga lo que diga el ''ranking''.- EFE

cah/ac

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