Hace poco aparecía en esta página una información sobre el chef peruano Gastón Acurio, algo así como el equivalente a Ferran Adriá en el continente americano y uno de los cocineros más prestigiosos del planeta. En la misma, se remarcaba la madurez que ha alcanzado la nueva propuesta de este país en el plano internacional, hasta tal punto que el mismo Adriá vaticina que será uno de los abanderados de la nueva revolución, junto a Japón, Brasil, China y los países escandinavos.

Las bonanzas gustativas de esta coquinaria, de marcadas raíces y profundo respeto a la tradición y al producto -mención especial a la papa-, presenta registros muy acordes con los gustos del canario, con el toque de aderezos y picantes mesurados de corte peculiar. Caso del ceviche, preparación del pescado blanco, macerado con limón y preparado con cebolla y condimentos propios.

Walter Soto, chef instructor peruano y colaborador de Víctor Rocha, titular del restaurante Sinfonía, está supervisando con alumnos egresados del Instituto G''allia del país andino la jornadas "Los sabores del Perú", en las que hay muchos más exponentes que sólo ese plato universal que es el ceviche, para adentrarse en propuestas -con formato de tapa- que cubren una interesante representación de esta cocina. Interpretación seria y sin enrevesamientos en una serie de entrantes y platos principales, además del menú degustación.

Abre la secuencia que decidamos, al gusto, un pisco sour, el cóctel fresco y agradable con base del destilado de uva que es uno de los emblemas nacionales. Buenísimo. Vale la pena alegrar las papilas gustativas con el ceviche de perca, acertado en corte y textura. A un servidor le agradó especialmente el mesurado escabeche de pescado.

Sustancioso se antoja el chupe de camarones, la sopa espesita con marisco, papa, arroz y toque lácteo, mientras que la "causa limeña" trae semejanzas de nuestros condumios con esa papita escoltada por una ligera "ensaladilla" o pescado al limón. La salsa de la papa a la Huancaina recuerda también sabores dulzones de nuestras arvejas. Finura la de un ají de gallina y contraste con un festivo lomo salteado.

El helado de lucuma, por especial, refresca todo un conjunto presentado con fundamento.