Debía de ser enero, pero otro enero, hace años. Llegado al restaurante elegido, tras el cordial intercambio de saludos con el maitre, éste me anunció, cuando yo me sentaba a la mesa: "Tengo becada". Supongo que se me iluminó el rostro, porque adoro la becada, para mí la más sublime de las aves.
Fue discurriendo la cena, y se acercaba el momento de la becada. El maitre montó junto a mi mesa el gueridon (mesa auxiliar). De la cocina vino mi becada, ya asada, ensartada en un espadín de cazoleta invertida. El maitre requirió un botellón de un viejo armagnac, roció con el licor el ave y la flambeó, recogiendo el aguardiente que caía en la cazoleta. La trinchó en apenas tres, cuatro cortes. La dispuso sobre la clásica tosta impregnada de sus interioridades y me la puso delante.
Era magnífica; pero yo ya me la había comido. Quiero decir, que ver cómo este maitre me la preparaba, paso a paso, con atención y cuidado, era suficiente para que se fueran produciendo todas las sensaciones que configuran el placer gastronómico. El restaurante era, claro, Zalacaín. Y el maitre... José Jiménez Blas, que se jubilará cuando acabe este enero, tras toda una vida -de los once a los setenta años- en la sala de un restaurante.
Qué gran profesional se va. Domina el difícil arte de terminar los platos en sala, y el no menos arduo -para mí muchísimo- del trinchado. Se habrán dado cuenta de que conoce perfectamente los gustos de sus clientes, y sabe recomendarles justamente aquello que sabe que va a convertir una cena en una jornada inolvidable. Domina el arte de la distancia: siempre sabe tomar la justa, y distingue perfectamente cómo atender una mesa en la que hay una comida de trabajo, u otra en la que se desarrolla una cena romántica o una comida entre amigos. Impecable, atento a todo, pendiente del más mínimo detalle... sin que se note, sin que trascienda, sin imponer su presencia. Blas es un espejo para todos los profesionales de sala.
Hoy la figura del director de sala no se valora como debería. El maitre es en gran parte responsable de la felicidad de los comensales; es el encargado de que éstos se sientan a gusto, disfruten de una cena y su entorno... Es la cara visible del restaurante, el primero que saluda al cliente, el que lo despide y, entre uno y otro momento, quien se encarga de que todo ruede perfectamente.
Cuando, en el último cuarto del siglo pasado, llegó a España la nouvelle cuisine, no afectó sólo a la cocina: también a la sala. Ahora nos deja Blas. Se merece el descanso, y nos deja a otro gran maitre, Carmelo Pérez. Pero... va a resultar raro, muy raro, traspasar el umbral de Zalacaín y que no esté cerca José Jiménez Blas para darnos la bienvenida. Querido Blas, te echaremos de menos. Ciertamente, eres la mejor demostración posible de que en la historia de la gran gastronomía no hay sólo cocineros. Gracias, en nombre de quienes aún sabemos apreciar una gran sala. Y... gracias por dejarme ser amigo tuyo.