Como en toda faceta de la vida, la evolución desemboca a diario en un presente inexorable de protagonismos. Es la actualidad palpitante. Por contra, otras trayectorias languidecen.

He "catado" no pocos momentos dulces de cocineros que, en sucesivas etapas, tanto han hecho por nuestra gastronomía patria. El instante actual del chef Juan Carlos Padrón y su hermano Jonathan podría aproximarse al dulce de la miel o a un inexplicable almíbar, porque ambos recrean un universo coquinario de auténtico empaque y sello personal. Distinto de lo que se puede estar haciendo en Tenerife en alta cocina.

Juan Carlos en los fogones, Jonathan en los postres e Ina León, madre de ambos, dejan patente en sus menús-degustación no sólo una versatilidad en registros prodigiosos, con dominio de la técnica y los géneros, sino que son capaces de adentrar al comensal en un cosmos de sabores que se salen de los esquemas. Bocados "enigmáticos", que invitan al deleite, como ese etéreo canelón de bogavante con algas (de Porto Muiños) y caldo limpio de la cabeza del crustáceo.

Antes de la extensa secuencia repleta de esbozos culinarios, Juan Carlos avisó: "¡Se van a divertir!". Me agrada esa confianza que tiene en sí mismo. Este uniformado de blanco está convencido de que está en "otra onda" y subrayo que es el combustible que propicia este virtuosismo en mesa y mantel. Se me escapa el espacio para detallar, pero no me queda en el tintero que todo tiene aún más valor añadido en un "islote aislado", como se entiende que puede ser Los Gigantes en materia gastronómica.

Divertir. Ya con el algodón de azúcar con briznas de gofio se preparaba un festín, que "telegrafiaba" el maravilloso pan de la casa, con una mantequilla de leche de cabra. Audaz.

Una "galleta oreo" de tapas de aceituna negra y crema de anchoa dejaba la puerta abierta a un espléndido mini-universo gustativo: un "taco" con piel de lenguado, aguacate y chanquete... y lima. De un bocado, la explosión de acordes sápidos se dispersaba entre crujientes y melosidad del aguacatillo. Si con las láminas de chocolate con wasabi se percibía un corrientazo de estímulos (clavada en la base de un gin-tonic escarchado de pepino) -las arepitas de caballa ahumada quizá no casaban con elementos de tanta altura-, la ostra ahumada en vivo con cinco especias proporcionaba estímulos rumbo hacia otra finura impecable: unas canicas de papa negra con un huevo roto, espuma de estragón y tuétano. Maravilloso.

El foie con jalea de jengibre y nueces dio un giro de tuerca a lo tan usual. Sorpresivo ("tal como un noruego con pelo negro y metro cincuenta de estatura", definió el buen amigo). Una tersa caballa (en los apuntes tengo la descripción de la elaboración) dio paso al ravioli con "corazón" líquido de parmesano. Me dije: "Esto viene de un departamento del cielo" y, a pesar de que el pecho de cordero lechal con tirabeques y puré de berenjenas culminó el listón con sobresaliente, convine con Juan Carlos: "Yo terminaría con el ravioli"; (sí, este que "desafía" en la foto de al lado). Casi sin espacio, destaco los postres de Jonathan, en la línea del menú-degustación.

Ravioli y parmesano.

Este bocado (porque ha de tomarse de un bocado) es una de esas "raras avis" que se encuentra uno de tiempo en tiempo. Tanto es así, que personalmente culminaría el menú con esta ricura. Si me apuran, también lo admitirá como postre.

Canelón de bogavante.

Si hay listas para todo y "tops" de música, en el caso que nos ocupa esta "ocurrencia" tendría para el que firma la crítica varias semanas en el número 1, sólo por encima del ravioli.

Pecho de cordero.

Generalmente, las carnes para terminar los menús degustación redoblan la sensación de "aburrimento". Este es uno de los casos que se salen del patrón habitual. La técnica es impecable.

Taco aguacate y chanquete.

Uno de los entrantes o "snacks" presentados en un soprte peculiar con azucarillos. Bocado sabiamente conjuntado entre crujientes y la untuosidad del aguacate, más el repunte de la lima. El taco, piel de lenguado.

LA FICHA

Restaurante: Rincón de Juan Carlos

Jefe de cocina: Juan Carlos Padrón

Dirección: Pasaje de Jacaranda, nº2, Los Gigantes.

Teléfono: 922 8680 40

Horarios: Abre tardes-noches. Terraza exterior. Ofrece carta de especialidades y el menú degustación. (www.elrinconde juancarlos.es). Bodega "bien armada".