Desde hace muchos años, mejor siglos, el mundo católico tiene establecida una época del año, la Cuaresma -año 917, en el Concilio de Aquisgrán-, que posiblemente hoy no guarda la liturgia ni el rito de antaño.

En un principio se estableció para rememorar la vida, muerte y pasión de Cristo sobre la tierra y recordar con recogimiento, dolor y penitencia la vida como hombre de Nuestro Señor. Para ello, era indispensable, como muestra de penitencia, el ayuno y la abstinencia del consumo de toda clase de carnes, así como de todos sus derivados.

Así pasaron las épocas y, como es natural, las órdenes religiosas fueron las más severas y recalcitrantes en guardar esas normas y directrices. Muchos componentes culinarios del mundo católico y cristiano siguen guardando con todo rigor esas tradiciones que durante toda la Cuaresma, empezando el miércoles de ceniza y terminando el Viernes Santos, día de las muerte de Cristo, están claramente establecidas.

Quizás sin proponérselo -pues no tendrían el propósito de hacer algo nuevo para la gastronomía-, y debido a las necesidades y circunstancias de la época, fue surgiendo paralelamente a la carencia de productos cárnicos otra cocina. Fueron miles los platos y guisos que al amparo de la prohibición de carnes de porcino, corzo, venado, conejo, aves y, por supuesto, piezas de vacuno, fueron naciendo y creciendo. Productos alimenticios como las yemas de Santa Teresa, las torrijas de Semana Santa, los San Jacobo, Huesos de San Expedito, potaje de Vigilia y cientos de platos de bacalao que era el pescado más socorrido, pues los medios de transporte y mantenimiento de pescado fresco eran impensables, comparados con los de hoy en día.

Si nos fijamos en licores, veremos que son muchos los que han llegado hasta nuestros días y que salieron de manos de monjas y clérigos. Por poner ejemplos, quina, fraangelico, amarettos y muchos más que hay en el mercado.

Rigor e imaginación

En definitiva, las comunidades religiosas fueron fieles guardianes y verdaderas maestras en el arte culinario. Quizás fueran las necesidades perentorias que sufrían lo que les obligaba a hacer uso de su imaginación e inspiración.

Aquí me viene a la memoria una frase del Quijote: "La mejor salsa del mundo es el hambre, porque la salud se fragua en la oficina del estómago...".

Fíjense hasta donde llegaba el fanastismo de la abstinencia y el ayuno, que en el Concilio de Aquisgrán fue prohibido el consumo de huevos, ya que lógicamente era un producto de origen animal, pues hasta el Papado de Julio III, en el año 1553, no se levantaría la prohibición de comer huevos y todos sus derivados. Todos los años, desde 917, en Cuaresma no se consumían huevos.

Parece ser que el Papa Julio III tenía debilidad por la tortilla de espinacas. Y así, al amparo de la Vigilia y Santa Cuaresma, creció una cocina sin productos cárnicos y proliferaron platos que pasaron a formar parte de la cocina tradicional, engrosando así la rica cocina regional española.

Justo es reconocer que gracias a la fiel custodia de muchos frailes y monjas, hoy podemos disfrutar de una rica y variada cocina de Vigilia. A Dios lo que es de Dios y al César lo que es del César.