"Se dice que la historia del vino coincide con el devenir de la humanidad..., o que el vino y el hombre son compañeros en un viaje de más de 4.000 años, y que durante ese tiempo ha estado presente en ritos, mitos, leyendas y arte, que equivale a decir que el vino está en la esencia misma de la cultura y de la historia". Con estas palabras el catedrático y doctor en Ciencias Químicas de la Universidad de La Laguna Sebastián Delgado Díaz da inicio al preámbulo de su reciente publicación "Aportaciones al conocimiento del vino canario", que recopila diversos estudios científicos sobre los vinos canarios.
El catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza y autor del prólogo del mencionado libro, Juan Cacho Palomar, señala que la "entrada de la tecnología en la elaboración de vinos, aplicando criterios científicos, ha pasado desapercibida para el gran público, pero no hay duda de que sin el trabajo científico desarrollado calladamente por los investigadores en todas las ramas de la ciencia relacionadas con la viticultura y la enología, los vinos que beberíamos tendrían una calidad muy inferior a la que tienen".
Sebastián Delgado, en el transcurso de la elaboración del libro, confiesa que le ha sorprendido "favorablemente" el interés despertado por la comunidad científica canaria, en estos últimos años, "por los temas vitivinícolas, abordando estudios de alto interés en la rama de viticultura y de enología". "Me ha sorprendido, también gratamente, la amplitud, variedad y calidad de los estudios realizados, que sin una planificación y coordinación previa se ha logrado en poco tiempo disponer de una base de datos científicos amplia y de interés, que demuestra que nuestras variedades autóctonas, con ayuda de los conocimientos adquiridos y de las actuales tecnologías de vinificación, presentan un alto potencial para conseguir vinos de alta calidad con sello de personalidad propia, que es lo que pienso que demanda el mercado".
Despertar la sensibilidad
Delgado indica que, tras el nuevo rumbo que ha tomado el vino canario hacia la excelencia y la recuperación del mercado, "es importante reanimar a los vitivinicultores canarios, quienes probablemente estén padeciendo una situación de desánimo general por la falta de mercado y la alta competitividad existente en el sector, incrementada por la actual crisis económica y por la reducción del consumo derivado de las severas normas sobre alcoholemia; de alguna forma necesitamos recuperar la ilusión para mantener vivo este importantísimo sector de actividad, clave en la socio-economía canaria".
Asimismo, considera necesario "reforzar la comunicación y la divulgación de la cultura del vino, orientada especialmente a la población más joven, con objeto de despertar la sensibilidad del consumidor sobre la percepción de la calidad de los vinos, sus propiedades nutricionales y sus efectos globales en la salud. También parece conveniente hacer uso de los conocimientos adquiridos para continuar mejorando la calidad y la estabilidad de nuestros vinos; para ello es necesario mantener la confianza establecida entre los investigadores y los sectores que demandan el conocimiento, esto es, realizar de forma efectiva la transferencia del conocimiento.
Juan Cacho remarca que la mayor sorpresa que le han dado los vinos canarios ha sido cuando se ha tecnificado la vinificación. "Entonces se puede beber independientemente de la añada. Los vinos siguen teniendo su personalidad".
"Recuerdo -añade- hace 35 años, cuando estas bodegas no existían o no con la tecnología de ahora, podías beber unos vinos muy agradables y buenísimos, conjuntamente con otros que eran malísimos, con una gran cantidad de sulfuroso para que no se picaran".
"La tecnificación supuso una revolución, juntamente con el sistema de distribución de los vinos. No hay mas que ir a los restaurantes y puedes encontrar unas colecciones de vinos con una presentación muy bonita, unas botellas de diseño especiales y sobre todo que se tiene la garantía de que los que se va a encontrar es un producto que te va a satisfacer".
Cacho, en uno de sus numerosos trabajos científicos, recoge que el mayor problema en relación con el aroma es "que cuando la concentración de unas determinadas sustancias que pueden arruinar el aroma de un vino no es elevada, no se le da importancia a su presencia y se puede confundir el aroma resultante con el de un vino de calidad aromática pobre, cuando en realidad posee todos los componentes para ser un vino de calidad".
Cacho confirma que "es muy difícil decir qué sustancias y en qué concentración son las que conducen a los grandes vinos, pero es fácil decir qué sustancias actúan siempre de forma negativa en el aroma del vino".
"Unos pocos compuestos naturales -matiza Cacho-, desde el momento que pasas de una determinada concentración, arruinan la calidad de un vino. Mientras que en otros grandes vinos te preguntas qué le está dando la calidad. Al final, la conclusión que sacas es que es una conjunción de cosas, tiene que tener un equilibrio muy grande entre los compuestos fenólicos, la madurez de los mismos y la interacción con los compuestos volátiles que huelen, es decir, con los aromas. Esa conjunción de aromas, de compuesto volátil y compuesto no volátil -eso no se encuentra en ningún libro de enología- eso hace que el vino tenga unas particularidades que sean las que apreciamos como de alta calidad".
En el buen camino
El catedrático de Química Analítica asegura que se está en el buen camino en la investigación científica. "Si no fuera así, los vinos no hubieran mejorado". Juan Cacho precisa que se lleva mucho tiempo elaborando vinos en Canarias, "pero poco según una metodología bien definida y con buenos medios técnicos". Entonces -añade-, conforme van pasando los años, a los enólogos les gusta siempre ver qué saldría si hicieran algo diferente. Desde vendimiar un poco más pronto o más tarde, más o menos madura la uva, utilizar unas levaduras autóctonas u otras comerciales, mantener el vino a una temperatura o a otra, tenerlo más o menos tiempo en maceración. Todo eso va influyendo".
Cada año -concluye Cacho- hay que volver a empezar porque nunca la composición de la uva es exactamente igual de un año a otro. Los enólogos en la bodega miran qué variables son las que pueden ir controlando mejor, adaptando la vinificación a lo que el mercado les puede pedir más. Ése es el camino que han seguido todas las bodegas que han intentado relanzarse".
Por su parte, Sebastián Delgado explica que en esa cadena que va desde la siembra de la viña hasta la mesa, el eslabón más débil en el vino canario en el momento actual es la comercialización. "Por las características propias del terreno, las prácticas del cultivo resultan caras y por ello difícil de competir comercialmente en el ámbito local o en mercados exteriores. Por ello, se considera importante la diferencia entre las calidades y su percepción, la originalidad del producto a través de un sello propio canario.
Para la Asociación de Viticultores y Bodegueros de Canarias (Avibo), que nació "para defender con uñas y dientes los intereses del sector", el futuro del vino canario no es nada halagüeño. Así lo subraya Juan Corvo, exsecretario, extesorero y actual vocal de esta organización.
Desde su creación, Avibo ha abogado por "el desarrollo de acciones de investigación, mejora de cepas y de nuevas tecnologías aplicadas a la producción del vino". Juan Corvo, sin embargo, resalta que "hace años, desde la Consejería de Agricultura se llevó a cabo la desgraciada idea de la introducción en Canarias de varietales foráneas. Desde Avibo nos opusimos. Algunas denominaciones de origen optaron por introducir estas uvas. Prácticamente, en todo el Archipiélago, la gran mayoría de los representantes del sector vitivinícola se mostraron en contra. El tiempo ha transcurrido, se hizo una fuerte inversión. Se colocaron muchas viñas en espaldera. Se trabajaron muchas fincas y se hicieron muchos trabajos".
Esfuerzos e inquietudes
"El sector vitivinícola está sufriendo en este momento, en cuanto a la comercialización, consecuencias graves, por la demora de las ayudas, por la competencia desleal del vino que entra de fuera y por el bajo precio con el que se pone a la venta. En este sentido, el viñedo está en un crisis muy profunda. Las ayudas no llegan, la comercialización es muy complicada y no se vende prácticamente nada".
"Lo que se está haciendo en Canarias -dice Corvo- es por un sentimentalismo del agricultor y el bodeguero aplicando su propio dinero aún perdiéndolo. En los últimos diez o quince años nos hemos puesto a la altura de la Península. Nuestros caldos están compitiendo y ganando, y sólo con el esfuerzo del agricultor y del bodeguero. Si se hace algo es por puro amor a este sector".
El catedrático Delgado resalta en su reciente publicación que "el interés por actualizar las tecnologías de cultivo del viñedo, y sobre todo de los procesos de vinificación, surge en la década de los ochenta". De esta forma, remarca que "a la divulgación técnica, a través de conferencias, seminarios y jornadas técnicas, se sumaron luego investigadores de las universidades canarias y centros de investigación con la intención de poner en marcha nuevas líneas de trabajo que pudieran aportar alguna información de valor a la nueva inquietud despertada en el campo de la viticultura y enología canaria"
Sebastián Delgado, como catedrático de Ciencias Químicas e investigador del vino canario, incide en que "para despertar inquietudes es necesario dar a conocer adecuadamente el interés de los temas en estudio, además de disponer de los medios necesarios. Además, la divulgación es una función que deben desarrollar tanto los investigadores como los medios de comunicación".
"Pero para que todo esto sea posible, es importante -apostilla Delgado- que el sector vitivinícola se mantenga en actividad y esté convencido de que tendrá un futuro esperanzador. El mundo académico y el investigador se nutre de gente joven que tiene siempre las esperanzas en que aquello que hace será de utilidad para su generación y para las siguientes, pero requiere ser adecuadamente orientado. Creo totalmente en la capacidad de las nuevas generaciones y en los nuevos campos del saber".