Víctor Cruz, chef del establecimiento santacrucero Kallejón, propone de cara a las fechas señaladas esta especialidad que encaja perfectamente con la cena de Nochebuena y el almuerzo de Navidad, a la que da su toque personal, siguiendo estos sencillos pasos.
Una pierna de cordero "a la que daremos cariño y tiempo" -recomienda-. Horno a 90 grados, unas 3 horas aproximadamente. La pieza la embadurnamos con una majada, a nuestro gusto; la dejaremos ese tiempo y a esa temperatura en una bandeja de horno con agua y vino blanco.
Vamos cuidando y mirando el proceso y, de vez en cuando, cambiando la pieza; mientras, preparamos otra bandeja que nos servirá posteriormente para una cocción lenta con vino tinto, tiempo en el que estarán también macerándose frutos secos -a nuestro gusto y teniendo en cuenta las alergias que puedan darse entre los familiares-. Valen orejones, ciruelas, macadamia, almendras, nueces, etcétera, y también agregaremos, miel, azúcar moreno, canela, nuez moscada (poquito).
Lo que ha resultado de la cocción de nuestra pata en el horno lo mezclamos bien con esta base y lo ponemos a borbotear a fuego lento. Lo dicho, "tiempo y cariño", echando un ojo. Víctor Cruz recomienda toquitos finales que serían añadir vinagre de forma generosa, si se quiere, y algún tipo de mezcla de especias que nos guste especialmente y que mezclemos una vez que la hemos adquirido en el mercado (curry, cúrcuma?).
* Por Víctor Cruz (El Kallejón)