Nos recibe la Isla Bonita con el día algo nublado. Ilusiona "hollar" los vericuetos del Archipiélago, que nuestros son al margen de que vivamos en una de las 7 ínsulas. Vivamos hoy La Palma en estos párrafos: la expectativa que se cocinaba ante la visita de un espacio culinario que ya varias personas, gente que sabe de gastronomía, me habían puesto bastante bien.

El Duende del Fuego, del cocinero Pedro Hernández, en Los Llanos. Invariablemente, acudir a conocer un restaurante lleva implícito ese "gusanillo" y la consiguiente liturgia hasta tomar sitio en mesa y mantel. En este viaje no faltaron esas "ceremonias": la incursión fugaz a Breña Alta, al "santuario" de Puros Richard, para recoger unos habanos reservados, supuso la parada previa.

Maravilloso el crisol del tabaco, intenso de matices aromáticos que desprende el secadero; la antigua alacena, las estancias donde se trabaja artesanamente esas joyas tan ligadas a las opíparas comidas, los entrañables tenderetes, el acompañamiento con un copazo de ron -a poder ser Diplomático- y los ratos de placidez entre volutas de humo sabroso.

Rumbo a Los Llanos, serpenteando por la carretera nos encontramos con el primero de los duendecillos: la sempiterna neblina antes del túnel de La Cumbre que se trasmuta en rayos de sol agasajadores una vez traspasada la "bocana" del otro lado. La conversa sobre listas de lugares del buen comer aquí, de aperturas y clausuras, de cocineros? me hace caer en la cuenta de que tantas veces nos obcecamos y se nos pone la cortinilla en las "entenderas", que no vemos más allá del comentario mediocre: La Palma está anquilosada, culinariamente hablando.

¡Descubramos entonces! Acudamos a los sitios que nos recomiendan esa gente que sabe. Yo por de pronto encuentro soberbio, en prestancia gustativa este chorizo de cabra, elaborado artesanalmente por Pedro Hernández, inspirador del concepto de cocina-salud de El Duende del Fuego.

Considero este embutido -y buena parte de la degustación que presentó el chef- un hallazgo. En particular, el chorizo constituye una complicidad de los sabores directos, equilibrados, ricos, sin estridencias ni enrevesamientos. Esta singularidad a modo de emblema de la Casa bien bastaría y merecería la pena, con cualquier excusa, para pasarse y tomar una ración con cerveza helada.

Consistencia magra -escasa aportación de grasa-, apetitoso, con un picante mesurado que juguetea en la boca y aporte de agradables registros y persistencia afable. Un icono, como he dicho, que me ha gustado, al igual que ese queso de Garafía en lo que a entrantes se refiere.

¡Qué decir! Elaboración 100X100 cabra, curado durante 8 meses. Formidable y abre otra vez los ojos de que Canarias puede competir con las máximas potencias queseras de todo el planeta. Prueben este y se darán cuenta de que no es exageración.

Si antes me había llamado la atención el pan-pan que Hernández elabora en la Casa, el de espelta y centeno -estupendo el aceite aromatizado con ajo negro-, el paté de cochino negro con pasas de malvasía me pareció algo plano. Quizá pudiera el contraste con el chorizo y también, por supuesto, el "trampantojo" mental de que uno esperaba una textura de mi-cuit cuando, en realidad, nos encontramos un fiambre. Entonces sí.

Voy avanzando en la secuencia, con evidente duende, y me propongo saltar a una especialidad que me llamó la atención: el arroz de montaña. Ya el chef fue categórico: "en mi labor por distintos destinos foráneos, como en Suiza, iba recopilando recetas interesantes, como esta de Andorra, y las adapto a los productos de esta tierra".

Una vez más sin que la sal marcara la jerarquía del plato, el arroz (italiano) se mostraba terso, franco en boca, agradable; acertado fondo de caldo de ossobuco, gallina y manitas de ministro y los consabidos elementos cárnicos de salchicha y morcilla marca del chef. A estas alturas el tinto tinerfeño Artífice de Borja Pérez hacía los honores cuando antes los había procurado el blanco seco (92 puntos en la Guía de Peñín): vinos de La Guancha que enamoran y con solvencia gastronómica. Se lucieron, sin duda.

Hablando del blanco, retrocedo y voy a la albacora capturada en aguas de Tazacorte, escabechada con un vinagre ligero de manzana. Incontestable, aunque pedía la mente más bríos gustativos; pero, se dejaba entrever la magnitud de una carne espléndida -casi como dispuesta para una cata de variedades-, compacta. Aunque en un momento dado pidiera a gritos la escolta de un mojo hervido tradicional, nada que objetar a la finura del túnido servido.

De la montaña al mar, y ahora la combinación del cromático "mar-montaña" de la ropavieja de pulpo. Un guisote en el que se advierte cuidado, con fundamento y la línea saludable, denominador común aquí; con tomate reducido y romero. Acertados, a mi parecer, los puntos de cocción del octópodo y la legumbre.

El Artífice tinto hizo de refuerzo gustativo al ossobuco, pieza cárnica de la raza palmera; un confit (65 grados durante tres días) que se presentaba con toda la "volumetría" gustativa y la salsa a partir de un negramoll de la casa Matías Torres, acompañado de puré de papas.

La línea dulce no desmereció la salada. Muy al contrario. Aunque el prepostre del queso de oveja macerado con jugo de mora, acompañado por el pan de trigo y espelta, me condujera a ese umbral del interrogante -no por la calidad, obvia-, pronto salí del trance con los tres tipos de pitaya que nos concedió el chef de los cinco que existen.

¡Qué autenticidad! Ese toque cactáceo-herbáceo con su "crujiente" natural, el de las "pipitas" de la propia fruta y la gradación de dulzor. Remató Hernández con un fresquísimo y estupendo colofón, elogio a cada cucharada, el del helado de una suerte de "horchata de almendra" con higos junto al extracto de tuno indio de un rojo electrizante.

De vuelta a Tenerife, con la talega del pan y los "pirámides" de Puros Richard, la sensación al despegar de Mazo de que hay que seguir removiendo en busca de esos feudos que pongan en ignición la cocina palmera.

*Calle Teniente General González del Yerro, 11; Los Llanos. 922 40 10 02

Acopio de producto cercano

Pedro Hernández se planteó salir fuera para oficiar en las cocinas y la experiencia duró años. En su retorno, aquilataba ya un cofre de técnicas y conocimientos que hoy aplica día a día en El Duende del Fuego. Se advierte buena mano en este cocinero, que se atrevió a competir en una edición del Campeonato de Canarias de Cocineros y que cuida en amplitud todo lo relacionado a los alérgenos, una especialización en la que ahondaremos otro día.

Su trabajo le apasiona y está tan metido en ello que confiesa que los domingos es cuando desconecta. ¿Cómo? "Trabajando", inmerso en la búsqueda de géneros y materia prima de la zona donde se desenvuelve y que se podrá probar en el restaurante con su particular estilo. Es su válvula de escape y su convicción: quesos, huerta, fruta, ganado, vinos, pescados?

En cuanto a lo referido al texto central acerca del chorizo de cabra, insisto en que aparte de otros acicates de la carta, sólo este embutido merecería esta parada aquí como icono del disfrute.