El creador de Ignios Orígenes y Artífice (Ycoden Daute Isora) atiende esta entrevista desde Mendoza, Argentina, donde lleva varias semanas asimilando a pie de campo y bodega los conceptos de la Familia Zuccardi y estableciendo contactos con elaboradores de la zona para implantar conocimientos en su casa matriz de La Guancha. Con la especial rotundidad que le caracteriza, a punto de regresar, este miércoles, el tinerfeño repasa a continuación muchas de las claves -y "recovecos"- del panorama vitícola de Tenerife y Canarias.

¿El bodeguero es hoy en día un artesano, un artista o un científico?

Depende del nivel de producción en que te muevas; todo puede ir relacionado, necesitas una parte de "artista" para "diseñar" el vino desde el campo hasta la bodega; precisas otra científica para estudiar al máximo cada punto en el campo y en el vino, y debes tener la mano de un artesano para articular todas las condiciones que se dan en el viñedo y bodega.

Usted tiene una bien ganada fama de decir las cosas de forma directa. ¿Qué falta y qué sobra en el panorama vitícola de Tenerife y de Canarias?

No sé si fama o no, pero siempre me han gustado las cosas nítidas. Creo que marear las cosas no es buena señal. Siempre he hablado claro y es debido a mi posición en la bodega, donde me encargo de todos los procesos, desde el campo hasta la venta del producto. Eso me da una amplitud visual de la situación.

Para mí, Canarias goza de una situación inmejorable con 4 ó 5 proyectos muy interesantes, que se han forjado con trabajo y dedicación en los últimos 10 años, priorizando en el campo todos los esfuerzos y trasladando al vino personalidad y honestidad que los consumidores pueden disfrutarlo en la copa. Faltan más proyectos vinculados al 200% con el campo, que propicien una viticultura más respetuosa y que los vinos sean un fiel reflejo de ello, sin maquillajes, sin intentar copiar otras afamadas zonas del mundo en cuanto a sus elaboraciones. Es escasa la implicación y sobra "postureo". Todo el mundo justifica con la poca participación de las administraciones los problemas del sector y creo que estamos equivocados: somos nosotros los que tenemos que evolucionar y no esperar por nadie.

Lleva unas semanas en Argentina con una gran Familia del sector vitícola en una experiencia enriquecedora. Nos podría contar, en resumen, las vivencias profesionales que está aquilatando en aquel país.

Mi experiencia en Argentina no puede estar siendo más fructífera. Haber llegado a Mendoza de la mano de la Familia Zuccardi es todo un orgullo y, con varios proyectos en marcha, la estancia en la bodega de Altamira está resaltando todo un descubrimiento para mí. Con Sebastián Zuccardi y Laura Principiano, en el equipo técnico, he aprendido muchos conceptos y también he confirmado que en casa hacemos las cosas bien. Para Zuccardi, lo principal es el viñedo, con zonificación de cada parcela, diferenciando todos los suelos. He podido ver las diferencias, tanto de suelo, como de la misma variedad en pocos metros; quizás sea la parte más interesante que he descubierto y que puede ayudarme a entender más los viñedos, qué trabajo y que se puede implantar en nuestra zona; por ejemplo, algunas técnicas de análisis. Todo ello trasladarlo a las vinificaciones, siempre para mejorar el producto final.

Otra de las partes más enriquecedoras ha sido conocer nuevos productores, que me han abierto sus puertas para conocer sus iniciativas y vinificaciones, catar otras variedades, otros "terroir" y vinificaciones: esto me permite tener una amplitud de miras tremenda.

Relate una anécdota para usted inolvidable.

No sé si como anécdota o como vivencia, pero me quedo con la respuesta del equipo de la bodega: me han acogido de una forma espectacular y me han hecho sentir como en casa. Marcho de la bodega con sentimiento por no poder quedarme más tiempo, pero ya es hora de volver a casa.

Los vinos, sus vinos, ¿tienen que expresar del sitio que proceden, de quién son o simplemente deben tener la personalidad que les otorga tierra y entorno?

Deben ser un fiel reflejo de la variedad y la zona, y quién lo hace; simplemente tiene que ser quien guía el camino para que eso pase, pues en caso contrario estamos reflejando algo que no es cierto. En mis vinos trato de no maquillar nada; quizás no sean los mejores vinos, o vinos perfectos, pero de lo que no pueden tacharme es que no reflejan el lugar, la variedad y la añada.

Sé de buena tinta que tiene mucho contacto con bodegueros jóvenes de toda España que se salen de lo estándar y que, como usted, son muy activos y ambiciosos en hacer mejores vinos. ¿Quién lo está haciendo realmente fenomenal, en su opinión?

Tengo contacto con muchísimos bodegueros de muchas zonas de España y fuera de ella. En la actualidad son innumerables los proyectos que han comenzado en los últimos 10 años y que ponen en valor enclaves no habituales o más conocidos. Si empezamos por Canarias, para mí, Matías i Torres es un claro ejemplo: bodega con muchísima tradición pero que con la mano de Victoria Torres ha dado un vuelco al vino de La Palma: vinos honestos, sinceros, con mucho cariño al campo. Hacen que sus vinos estén en los mejores restaurantes de España y el mundo.

Proyectos como el de Roberto Oliván en La Rioja, Esmeralda y Jesús de Pagos de Nona... o mi último descubrimiento en Argentina, como es Manu Michelini, hijo de Gerardo Michelini, que con tan solo 21 años ya tiene un nivel para envidiar por cualquiera.... Acciones todas ellas con un nexo común: amor por la tierra y una forma de vida en torno al vino.

Podría definir con dos adjetivos cada una de sus referencias, Artífice, Ignios Orígenes.

Defino los dos proyectos con un solo adjetivo: Vinos Honestos

Si hablamos de la niña de sus ojos, ¿cuál sería?

Bueno, siempre lo digo y quien me conoce lo sabe, para mí, la finca de La Vizcondesa, donde tenemos el Baboso Negro, es la parcela donde comenzamos en 2011 con el proyecto de Ignios Orígenes, y donde más tiempo he dedicado a estudiar y entender el campo; varias personas del sector me decían que estaba equivocado, que la variedad era una ruina... a día de hoy tengo una parcela espectacular, que aún no ha dado lo mejor de sí, pero que ya nos ha dado muchas alegrías, por lo tanto, mi intuición no falló. La realidad es que, a día de hoy, es uno de nuestros vinos más reconocidos internacionalmente.

En este sentido, valdrá la pregunta. ¿Cómo valora las guías caso de Peñín, Parker,...?

Bueno, es un medio con el que hay que convivir, las guías tienen para mí un objetivo: acercar a los consumidores y despertar la curiosidad de quien las sigue, por lo tanto, son necesarias. Otro tema es que, desde la visión de la bodega, se hagan los vinos para las guías. ¿Porqué digo esto? Son muchas las bodegas que hacen los vinos pensando en los puntos o premios y ese es el gran error: las elaboraciones tienen que ser como son y, después, si en las guías obtienen buenas puntuaciones, pues, bienvenidas sean. Si no son tan brillantes, saber acatar los resultados.

¿Qué tiene su bodega que no tengan otras bodegas tinerfeñas?

No creo que tenga nada especial frente al resto; lo que sí tiene es un objetivo muy claro: disfrutar y hacer disfrutar, ¿porqué digo esto? El mundo del vino es mi pasión, mi forma de vida y disfruto con lo que hago; tengo que hacer vinos para hacer disfrutar a quien descorcha una de mis botellas, por tanto, si una de estas dos partes no se cumple, el objetivo no se ha completado. Para ello, pasión y entrega al 100% de lunes a lunes cada semana del año; sin ello, todo lo que estamos haciendo no sería posible

¿Está superada entre los bodegueros la máxima de que los buenos vinos salen desde el cuidado de la agricultura? ¿O la enología está tan avanzada que puede remendar como quiera que venga la vendimia?

Creo que está superada esa fase. Sabemos que los mejores vinos salen de la mejor viticultura, pero en Canarias, la realidad es otra, cada día perdemos más viñedos, no hay relevo generacional y las bodegas hacen caso omiso sobre este indicador de la realidad. Todo el mundo trata de vender más, se hacen campañas para vender más, pero, ¿y el campo? O nos implicamos desde las bodegas para apoyar a los viticultores, o el vino en el Archipiélago tiene fecha de caducidad.

La tecnología está presente en las bodegas y es necesaria en algunos momentos pero no debe ser lo que predomine: el mejor vino sale de la mejor uva, y eso no hay tecnología en la bodega que lo iguale. Para mí usar la tecnología para modificar un vino no tiene sentido y más en Canarias, donde tenemos variedades únicas, climas y suelos muy diferentes.

"En nuestro sector vitícola falta implicación y sobra postureo"

¿Cuáles son los tópicos perjudiciales -aún los elogiosos- vinculados con nuestros vinos?

Los tópicos son perjudiciales, pero algunos nos los hemos ganado a pulso: mucha gente en nuestras islas no beben nuestros vinos por un mal recuerdo, por un mal sabor de boca en algún momento y ahora tenemos que luchar contra ello; es más, soy consciente de todas las cosas mal que hicimos en la bodega familiar durante años. Soy muy crítico con lo que hago y por ello tomé otro camino cuando comencé con los proyectos de Ignios Orígenes y Artífice. El cambio de esos tópicos empieza en las bodegas, haciendo mejores vinos y enmendando nuestros errores. A partir de ahí, poco a poco los consumidores se irán dando cuenta. Es cuestión de tiempo.

¿Cómo ve la salud de la faceta profesional de sala que se dedica a los vinos en el Archipiélago, los sumilleres?

Pues en realidad no del todo bien como quisiera. Aún son muchas las cartas donde el 80% de los vinos son foráneos, muchos de ellos de inferior calidad a nuestros vinos y, salvo excepciones, cuesta mucho introducir en carta nuestros vinos, muy diferente a lo que pasa en el mercado exterior, donde siempre vamos por detrás de la demanda, donde cada día tenemos más presencia en los mejores restaurantes, vinotecas y bares de vinos. Es una cuestión de creernos que nuestros vinos son competitivos frente a cualquier otro, y en ello, el sumiller tiene un papel muy importante.

De todos los procesos implicados en su labor profesional, en cuál es usted más puntilloso.

Suelo ser puntilloso en todos los factores. Creo que es lo que me ha hecho evolucionar e intentar buscar siempre lo mejor; los proyectos son muy jóvenes, apenas llevan los vinos tres años y medio en el mercado y estamos en presentes en 7 países. La única forma de lograr esto es no dejando nada al azar. Desde el campo, hacerlo lo mejor posible (cometiendo errores incluso), en bodega tratando de no estropear la mejor uva, pasando por un muy buen trabajo en el diseño a cargo de Dailos Pérez, rodeándome de los mejores distribuidores... ser puntilloso es una virtud

Díganos un maridaje grandioso que recuerde, que le haya gustado especialmente con sus referencias.

Quizás plantee un maridaje algo "raro". Mis vinos y las personas que los disfrutan, las caras de sorpresa que me han brindado cuando disfrutan de algunas de mis elaboraciones. Nada más lejos que cada una de las botellas que hemos disfrutado en Argentina con todo el equipo de bodega: es grandioso ver cómo disfrutan. ¡Me quedo con eso!

En qué considera que ha radicado la clave de su proyecto hasta el momento.

La clave ha sido el trabajo diario, muchas horas donde lo único que importa es el vino, dejando de lado muchas otras cosas y tener un objetivo muy claro, que considero que es la base de cualquier proyecto. A partir de ahí, rodearme de buenos amigos que me han ayudado a crecer como viticultor, elaborador y poder tener mis vinos en los mercados que hemos creído interesantes para cada uno.

Si le queda algo que quede en el tintero, es el momento de aprovechar...

Podríamos seguir hablando horas, pero creo que para finalizar, sin ser lo menos importante, dar las gracias a los que un día tras otro me han aguantado, mis padres y mi hermano que juegan y han jugado un papel importante en todo esto; a la persona que más me enseñó en la vida, como fue mi abuelo, y a mis amigos, los que siempre han tenido un hueco para venir cuando lo necesitaba, y a todos las personas que han confiado en mis vinos.