Esta semana tuve la oportunidad de recorrer los módulos de Ifema, en Madrid, dedicados a una nueva edición del Salón Gourmets que, una vez comprobada la propuesta desplegada, bien que consolidado tiene su prestigio esta convocatoria tan específica del calendario.
Durante el "pasilleo" entre stands, me crucé con Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets y fundador del reconocido Salón, junto a uno de los grandes de la cocina, el chef vasco Pedro Subijana (Akelarre, tres estrellas Michelín). Saludo, breve charla y el buen regusto de tener ese ratito con personalidades de la gastronomía.
Con el descanso y consiguiente repaso de todo lo que fue a parar "a la saca" informativa a lo largo de tan intensa jornada, entre novedades y estimulantes hallazgos que ya les detallaré, me vino a la memoria una especialidad que hace años bordó precisamente el incombustible Subijana, que marcaba entonces las pautas que siguieron luego jóvenes jefes de cocina, hoy en lo más alto del escalafón culinario.
Lo suyo era establecer relación entre la langosta y... el café. Como ingrediente de un plato salado, y muchos de ustedes pensarán, no parece precisamente que liguen. Algo así como "qué tiene que ver la velocidad con el tocino".
Mario Sandoval (restaurante Coque, Humanes, Madrid) firmó en 2012 siete platos dulces y salados, con el café como hilo conductor, una serie de recetas en las que los atractivos del preciado grano tomaron cuerpo -nunca mejor dicho- con resultados curiosos.
"Para mí era importante retratar en mis platos lo que el café me iba contando de sí mismo: su sabor, su aroma, su cuerpo...", subrayaba el cocinero a L DÍA por entonces y aseguraba que este ensayo le había abierto "una puerta desconocida para experimentar con el codiciado grano en el mundo del salado".
Pues, "depende de la velocidad del cerdo", que es lo que suelo contestar a lo del cochino y la velocidad, y que podría muy bien explicar la relación entre langosta y el café. La cafetera concretamente.
Pedro Subijana utilizó el crustáceo en una de cristal, de ésas que tienen dos partes, uno sobre otra, conectadas por un tubito y dotada de su hornillo.
n el recipiente inferior, un caldo bastante poderoso, dorando la cabeza de la langosta en una sartén. Luego, en agua fría y se infusionaba.
Divertido, pues llegaba a la mesa la cafetera con los ingredientes. n el superior, la cola troceada acompañada de espárragos, setas, plantas aromáticas...
Se enciende el hornillo y el líquido se precipita en el compartimento inferior. Un sopresón para el comensal.
ra claro que a un chef de este calado se le terminara ocurriendo que, además de para hacer café, podría aromatizar géneros. Juan Mari Arzak, hace ya tiempo también, experimentó -aunque no a vista del público- con unos langostinos en cafetera convencional, que les aportaba un aroma concentrado.
n fin que, emulando el dicho popular de ¿qué tiene que ver la langosta con la cafetera? es evidente: el genio de cocineros siderales.
* Director de Mesa Abierta