Si bien es cierto que el mundo de los chefs goza de gran resonancia en los medios de difusión, la poca fijación hacia los jefes de sala no merma el respeto que se le debe a esta alta categoría de profesionales.

Dentro de la familia de la restauración, la dignidad de un jefe de sala (o maitre, voz francesa) es notoria. De sobra se sabe que de la eficacia de estos profesionales depende -en gran medida- el éxito o fracaso de un restaurante. El papel de maitre no es solo el de explicar la carta y tomar comandas. Su misión es la hacer funcionar la mitad del restaurante: organizar y desarrollar las normas de trabajo del salón; instruir a su grupo; controlar, coordinar y supervisar los movimientos de su perso- nal...

En razón de su rango, el maitre lleva la responsabilidad de lograr una perfecta armonía entre cocina y sala; si la armonía se rompe, se origina un desastre.

En nuestro medio canario, cada vez más especializado en hostelería por la llegada de millones de turistas a los cuales hay que presuponerles ciertas bases de cultura hostelera y gastronómica, los jefes de sala deben poseer conocimientos de idiomas y diplomaturas que acrediten sus saberes. Los más jóvenes son técnicos superiores en servicios de restauración y bar y no pocos tienen incluso maestrías de Escuelas Superiores de Hostelería.

Cuando no es posible la contratación de personas con estas titulaciones, se seleccionan aquellos que demuestran experiencia suficiente para la ejecución de este sensible cargo.

En los galardones regionales de restauración "QUÉ BUENO CANARIAS", patrocinados por la empresa ICB, Insular Canarias de Bebidas (de la mano de su prestigiosa marca Heineken), se ha contemplado, entre otras categorías, el premio Mejor Jefe de Sala de Canarias. Para la III Edición de estos premios, correspondientes al año 2013, están nominados tres reconocidos maestros de sala: Maxi Vidal Fernández, del restaurante Amura (Lanzarote), Nikola Ivicic, del restaurante La Aquarela (Gran Canaria), y Juan Yanes Luis, del restaurante Gula, de Tenerife.

Equivalentes en profesionalidad, los tres mencionados son un compendio del buen hacer de su oficio. Los tres muestran destrezas en las técnicas de dirección hostelera; dominio del protocolo de atención del público; capacidad organizativa de eventos; conocimiento de sus bodegas y maridajes con gestión de bebidas espirituosas; habilidad para la preparación de platos ante clientes; gestión de calidades... Y los tres son verdaderos caballeros de la restauración, unos profesionales que dan prestigio a sus establecimientos.

Maxi Vidal es propietario del restaurante Amura (él crea, desarrolla y aplica políticas de marketing de su establecimiento); Nikola Ivicic elabora las cartas y controla la bodega de La Aquarela; Juan Yanes, formado en hostelería desde la niñez al lado de su padre, un noble cocinero isleño, tiene cursos de especialización dentro y fuera de Canarias que lo han llevado, desde hace seis años, a ser el coordinador general de los diez restaurantes de los Parque Santiago III, IV y V, de Playa de las Américas, siendo el Gula donde luce sus habilidades de maitre.