La pandemia fomenta nuevas formas de producir, distribuir y consumir alimentos. La comunidad local, la sostenibilidad y la salud ganan terreno y, con ellos, las compras de proximidad o los alimentos funcionales. Son desafíos que se vuelven más complejos y plantean a la industria la necesidad de “operar en esas reglas del juego”, señala Beatriz Jacoste, directora del hub de innovación alimentaria KM Zero.

En esta transformación sobresale el AgroFoodTech, que está redefiniendo el futuro de la alimentación con la tecnología. La firma Finistere Ventures cifra la inversión global en este segmento en 11.600 millones de dólares hasta septiembre de 2020. De este total, el 32% fue a parar al sector de las proteínas alternativas, que replican las características organolépticas de la carne (sabor, textura, color...). Una de las startups más punteras es NovaMeat, fundada en Barcelona en 2018. Fue la primera del mundo en crear un filete vegetal con impresión 3D, una versión inicial que ha mejorado hasta lograr un gran parecido al de origen animal. La clave es su método de fabricación, único y patentado, basado en un proceso de microextrusión importado de la biotecnología médica. “Nuestra invención es la manera de crear los microfilamentos, que imitan la estructura y fusión de tejidos fibrosos como músculos de vaca o de cerdo”, explica su fundador y CEO, Giuseppe Scionti.

Los filetes se elaboran a partir de una especie de pasta con proteína de guisante o extracto de remolacha, entre otros ingredientes de origen vegetal. Con esta pasta se rellena la cápsula que, a su vez, se carga en la bioimpresora 3D. Esta va generando un hilo que, al superponerse, da forma al bistec con un aspecto realista que ayuda a que el comensal lo vea apetitoso y quiera llevárselo a la boca. Aunque probar el Steak 2.0 de NovaMeat aún no es fácil. Acaba de arrancar su colaboración con el restaurante Disfrutar, con dos estrellas Michelin, y la idea es crear un servicio premium para cocinas selectas a las que vender impresora y cápsulas, por un precio que rondaría los 4.000 euros. Pero el objetivo es el impacto ambiental, por lo que la empresa trabaja en escalar la producción y llevar a los supermercados un producto asequible en 2022. Ahora el coste está entre 15 y 20 euros el kilo.

El compromiso con el medio ambiente y la sociedad también forma parte de la identidad de VisualNacert. Esta tecnológica valenciana fundada por Lucía y Mercedes Iborra ha desarrollado un software de gestión agrícola que incorpora tecnología de última generación, como inteligencia artificial (IA) o reconocimiento facial, para controlar desde la preparación del terreno hasta la recolección. Los agricultores pueden mejorar su “capacidad productiva, la calidad y los costes”, y contar con herramientas que faciliten “el ahorro de agua o la disminución de fertilizantes”, define Mercedes Iborra. En su opinión, la modernización del campo es “fundamental»” y permitirá elevar la eficiencia y rentabilidad de las explotaciones, reducir el uso de recursos naturales, garantizar la alimentación futura o incluso combatir la despoblación rural. En España ya suman cuatro millones de hectáreas digitalizadas.

Sentir… y comer

La gallega TasteLab también ha marcado un hito con su innovador software Sensesbit, único en el mundo, que automatiza el análisis sensorial. Esta herramienta permite a las empresas hacer sus propias pruebas y catas de producto, para comprobar que un alimento tiene el sabor, el olor o la imagen adecuada. “Nuestra aportación es asegurar el lanzamiento de productos exitosos y el control de que se mantiene la calidad sensorial que se diseñó inicialmente”, indica su CEO y fundadora, Maruxa Quiroga. TasteLab nació en 2015 como un spin-off de la Universidad de Santiago de Compostela y es la primera a nivel internacional que emplea IA para generar informes automáticos. Cuenta con clientes como Pescanova o Mariñas Coruñesas.