22 de septiembre de 2019
22.09.2019

El acuario de la Atlántida

Algo sobre las viejas y los romeretes, las jareas y los sancochos, los pescados frescos y secos del Archipiélago, sabores amariscados de roca, cocciones cortas y la herencia de los hervidos

22.09.2019 | 00:52
El acuario de la Atlántida

La vieja es un pescado blanco atlántico de grandes escamas, cuerpo alargado y un pico de loro con el que succiona las rocas en busca de algas para comer. En las profundidades e idealizada sugiere los mismos colores de un pájaro tropical, en cambio en los mostradores de las pescaderías las hembras conservan un tono rojizo y los machos, grisáceo. Luego, en la mesa, sancochada, frita o guisada, la distinción de su carne es lo que cuenta: su suave y delicada textura, entre la merluza y el besugo, y su reconocible sabor amariscado.

En el archipiélago canario, la vieja es la reina entre el resto de las especies, supera incluso al suculento cherne. Del modo que se cocine se suele acompañar de papa arrugada, pimienta verde picona, vinagre y aceite de oliva. Incluso de algún que otro mojo. Una forma tradicional de consumir las viejas es en jarea o secas, una costumbre que se mantiene sobre todo en las islas orientales, Lanzarote y Fuerteventura. Se cuelgan al viento tras sumergirlas en agua de mar.

Las jareas empezaron siendo un método de conservación de los pescados extendido en las Islas y para muchos se han convertido en una técnica para aportar firmeza a la carne. La vieja jareada se cocina hervida o en sancocho, con la misma preparación que se utiliza en la fresca. El pescado cuece en agua hirviendo con tiras de tomate, pimiento verde y cebolla, ajos enteros y suficiente sal.

Importante: la vieja se pone en el agua entera sin desescamar para que sancoche como es debido en el caldo. El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza, pero en cualquier caso no conviene alargarlo más de doce minutos, por ello hay que permanecer atentos a la jugada. Luego se extrae de la olla y se riega con algo de aceite de oliva y, si se quiere, un chorrito de limón. En el propio plato se separan las escamas. A la manera local, no resulta raro bajar a la arena y comer la carne con la ayuda de los dedos.

La voracidad del cherne es manifiesta. Ataca peces, crustáceos, moluscos, frutos, algas y larvas. Sus anchas fauces le ayudan. Viven en fondos marinos de baja profundidad y con la llegada del verano se acerca a la costa. Pertenece a la familia de los meros y durante años fue una especie muy codiciada por los pecadores debido a su tamaño y alta rentabilidad, pero después pasó a ser una especie protegida. En Canarias, al igual que sucede con otros pescados, también existe la costumbre de secarlo para después incorporarlo al sancocho.

Se distingue del mero común en los dientes, las aletas y la falta de robustez con respecto a este, el color violáceo o gris de la piel resulta, sin embargo, similar en las piezas grandes. Ahora bien no se debe confundir el cherne negro o romerete de las Canarias con el blanco de la costa africana. Para empezar, el primero se pesca con anzuelo y es el que merece la pena comer en preparaciones cortas, a la parrilla o la plancha. De gran calidad. El otro suele ser la base del sancocho.

El sancocho del que tanto hablamos goza de una primera acepción despectiva ya que tradicionalmente ha servido para enunciar una comida caldosa y mal guisada desde Canarias a Hispanoamérica. Pero gastronómicamente no hay que hacer caso porque "mal guisado" puede referirse en esta ocasión a algo poco guisado, lo que supone acierto si nos atenemos a las ideales cocciones cortas que requiere cualquier tipo de pescado.

La costumbre de hervir peces, carnes de res o de pollo, patatas, yucas, mazorcas de maíz, plátanos, etcétera, es compartida en Venezuela, Colombia, Ecuador o República Dominicana. En general, en toda la costa caribe se sancocha con fruición, supongo que por herencia española de los cocidos y las ollas podridas.

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