Carnavales sin gastronomía propia

La etimología de la palabra Carnaval (carne-levare) ya de por sí alimenta esa relación directa entre la fiesta y el consumo de alimentos, pero esos estereotipos que hablan de una gastronomía propia, característica de estas fechas, solo se sirven ya en la antigua literatura o bien hacen eterna digestión en la memoria y la nostalgia de las personas de avanzada edad.

Con el fenómeno de la globalización, la fiesta de la máscara ha ganado en proyección e imagen exterior –sin ningún género de dudas–, pero lo ha hecho a costa de una progresiva y casi inevitable pérdida de identidad, una circunstancia que se hace visible y hasta se mastica en lo que se refiere a lo culinario. Y es que con el paso de los años se han adelgazado las buenas costumbres y los hábitos cristianos, dirán algunos.

Durante siglos, el Carnaval representó una válvula de escape para aquella sociedad mundana que se preparaba para sufrir los rigores de las abstinencias y ayunos que estaban por venir con la Cuaresma y la Semana Santa. Ciertamente, el clero solía hacer la vista gorda con respecto a los excesos carnales, en el más amplio sentido de la palabra, no en vano ya se encargaría después la Santa Madre Iglesia de velar por el cumplimiento de las normas y evitar el consumo de carnes –frescas o no–, y quizá por eso, durante el tiempo de Carnaval se permitía que los fieles se pusieran sencillamente ciegos; ya llegaría la dura penitencia.

Las populares matanzas de cerdos habían finalizado con la fecha de la onomástica de San Martín, el 11 de noviembre, y con el calendario en la mano, contando los días y las noches y durante los dos meses siguientes, aquellos ordenados vigilantes de nuestras pecaminosas almas velarían por evitar que cayéramos en la tentación, por lo que al vulgo no le quedaba otra que aprovechar la licencia que ofrecía esa semana pagana.

Hubo un tiempo donde en las casas privilegiadas se servía jamón, repostería, vinos de Rioja, licores y hasta campán francés; el vulgo se contentaba con algo de queso y vino ‘peleón’

A día de hoy ya nada de esto tiene el más mínimo sentido, porque ni son los sermones de los curas –cada vez menos influyentes–, ni tampoco el recato y la contrición que postulan la Cuaresma los que marcan la pauta vital. No hay más razón que el libre albedrío y el bolsillo, los modernos dogmas que pueden impedir comerse un bocata de cerdo y atiborrase con todo tipo de grasas y productos procesados o beberse hasta el agua de los jarrones, eso o el control del inflexible endocrino midiendo los niveles del colesterol malo.

Algunos antropólogos sostienen que actos como la comensalidad y la comida en común consolidan y cohesionan las relaciones comunitarias, que también representan un refuerzo del prestigio y el estatus social. Al menos hasta la década de los años setenta del pasado siglo, era costumbre en Santa Cruz de Tenerife convidar a la mesa y se entiende, de una parte, porque no existían muchos bares, además de que la población y la afluencia de visitantes a la fiesta eran sensiblememte menores a las de ahora, y de otra, por el hecho de que las familias burguesas de la capital rivalizaban por acaparar el mayor protagonismo. Hoy eso sería impensable.

En aquel contexto vecinal alcanzaron renombre las viandas que ofrecía doña Amparo Sansón, quien abría de par en par las puertas de su casa en Santa Cruz nada menos que desde el sábado de Carnaval hasta el Domingo de Piñata. Eran auténticos asaltos: la gente saludaba, entraba, se divertía, comía y bebía lo que le apetecía e incluso había quienes vencidos por el cansancio, además de por el sueño y los vapores etílicos, se echaban a dormir en el suelo hasta el día siguiente, tal y como refiere Carlos García.

Programa del Carnaval de Santa Cruz de Tenerife 2024

Según precisa el estudioso Marcos Pérez, durante estas fiestas existía en las casas santacruceras un menú adecuado a los posibles de cada familia. Las privilegiadas servían jamón; repostería (gato moka o huevos moles); vinos de Rioja, licores como el anisado Marie Brizzard y hasta nada menos que champán francés, el Möet Chandon, malvasías o vinos de Tea palmeros. En las más humildes había lugar para algo de queso y vino peleón, a granel, traído en garrafones desde bodegas de La Matanza o bien de Icod.

En el recetario existen elaboraciones de la repostería tradicional canaria que sin ser estrictamente carnavaleras, sí se cocinaban y degustaban en estas fiestas. Es el caso del arroz con leche –que describe el aristócrata Juan Primo de la Guerra, vizconde del Buen Paso, en su Diario (1808-1810)– las denominadas hojuelas o hijuelas, dulces de hojaldre; las sopas de miel, típicas de La Palma y que se fueron extendiendo al resto de las Islas; las torrijas, las rebanadas de leche o rebanadas de Carnaval, y las tortillas de Carnaval; los buñelos, además de los tentadores huevos moles, como los famosos del Hotel Camacho, ubicado al comienzo de la calle de San Francisco, todo regado con las mistelas.

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El menú actual es otro bien distinto. Así, la comida rápida se impone en quioscos, bares y puestos ambulantes en una amorfa y desordenada cabalgata de sabores, donde bocadillos de todo pelaje conviven junto a sandwiches planchados y con ingredientes disfrazados; perritos calientes bañados en salsas industriales; churros sumergidos en aceites de naturaleza desconocida y bebidas alcohólicas de dudosa calidad, servidas en vasos de plástico, y en algunos casos hasta adulteradas, aunque ya se sabe que de noche, todos los gatos son pardos.

Pero no es exclusivo de Santa Cruz. Hay estudiosos que afirman que el Carnaval de Cádiz no tiene gastronomía propia, ni siquiera tradicional. Oneto, en su libro Sabor a Carnaval, parte de esa premisa, si bien subraya la presencia de «una serie de platos que se consumen especialmente esos días muy relacionados con la gastronomía de la ciudad», donde algunas peñas han inventado en los últimos veinte años nuevas costumbres. A propósito, Julio de la Torre Fernández-Trujillo se pregunta en su trabajo sobre el Carnaval de Cádiz: «¿Cuándo, como ahora, han visto ustedes en todas las ferias y fiestas más kioscos de hamburguesas, perritos calientes, baguettes, gofres, etc., y menos de papas fritas de perol y piñonates?», para terminar concluyendo: «Gastronómicamente hablando, la fiesta ha dado un giro comercial peligroso para nuestros estómagos».