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Esos BOCADOS que dieron la CAMPANADA en 2017

En la gran despensa, restauración, sala y territorios que conforman el hecho de la gastronomía, este año que ya languidece ha quedado marcado con letras de oro en el devenir del calendario de Tenerife, en particular, y en el de Canarias, en general, quedando patente la eclosión culinaria de las Islas en el concierto nacional. Fechas señaladas y frases: aunque imposible reflejar todo, queda aquí registrado lo principal, a modo de repaso, de doce meses formidables.
Francisco Belín
31/dic/17 6:57 AM
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Esos BOCADOS que dieron la CAMPANADA en 2017

1 ENERO. Plenitud de Tenerife en Madrid Fusión. En un engranaje casi perfecto, y con todos los ingredientes de los productos y vinos de la Isla al alcance, chefs punteros fueron convocados para un despliegue de primera línea a cargo del Cabildo de Tenerife. Quedó patente el porqué de nuestro prestigio bajo la coordinación de Juan Carlos Clemente (vicepresidente de Acyre Canarias). Así lo proclamaba en su intervención Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, poco antes de la ponencia en el auditorio principal de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos, una estrella Michelin).

La frase. "La historia es un notario infalible que muestra lo que no se debe hacer". Cristino Álvarez (Caius Apicius). Periodista gastronómico nacional.

2 FEBRERO. Sexta edición de los Premios ¡Qué Bueno! Heineken. Ezequiel Pérez, director general de Insular Canaria de Bebidas (Incabe), fue el encargado de entregar los premio de Mejor Chef 2016, que recayó en Rubén Cabrera (jefe de cocina de La Cúpula, hotel Jardines de Nivaria), mientras que el Mejor Restaurante 2016 fue, según el jurado, para Las Aguas (Hotel Bahía del Duque).

La frase. "Cada una de mis vajillas, desde la idea original, tiene que destilar diferencia: ¡expresar alma!, que es lo que sorprenderá a la vista?". Gonzalo Martín, ceramista La Orotava.

3 MARZO. Nivelazo de Lanzarote en el Fórum de A Coruña. La participación de la delegación de Saborea Lanzarote entre siete destinos de la marca Saborea España dio el espaldarazo con una puesta en escena de lo más interesante a cargo de Víctor Bossecker (chef ejecutivo del Princesa Yaiza) en la que los paisajes canarios, el patudo, los vinos de La Geria, las legumbres y las mermeladas -por supuesto los quesos-, dieron el "do de pecho" en una de las cumbres gastronómicas más relevantes del año.

La frase. "Es verdad que ahora, en la restauración de las Islas, se está volviendo a lo que ya nuestros abuelos practicaban hace muchas décadas". Dolores García, cocinera y experta en productos y recetario canario.

4 ABRIL. Rubén Darío, Mejor Cocinero de Canarias del Certamen de Gastronomía 2017 Acyre Canarias. Con una "cocina sutil e irreverente", el subchef del Hotel Iberostar Anthelia, compitió con dos creaciones: un pámpano marinado en hoja de plátano miso y millo en estado puro y conejo lacado en su jugo, mochi de chayota y galleta de gofio y gambas. Darío mostró sus recursos para conquistar a un jurado exigente, encabezado por la presidenta de Acyre Madrid, Bárbara Buenhache. Por otro lado, el cocinero tinerfeño Juan Carlos Padrón recibió el reconocimiento como Chef del Futuro, concedido por la Academia Internacional de Gastronomía en París.

La frase. "En nuestro sector vitícola falta implicación y sobra postureo". Borja Pérez, bodeguero tinerfeño de las referencias Artífice e Ignios.

5 MAYO. IV Salón Gastrocanarias. José Luis Espino escuchaba su nombre como vencedor en el XIII Campeonato de Cocineros de Canarias. Pudo cantar el alirón junto a su ayudante Ernesto Erkoreka, disfrutar del título, atender a fotógrafos y las pertinentes entrevistas? "El momento es el momento y hay que disfrutarlo, pero lo único cierto es que al día siguiente hay que ponerse a trabajar fuerte". En el marco del Salón fue presentada la Heineken 0.0 a máxima escala de comunicación. "La cerveza sin alcohol va más allá de una tendencia o una moda pasajera; se trata -afirmó Ezequiel Pérez, director general de Incabe- de la reivindicación global de una evidencia, la directa relación que existe entre los hábitos de consumo y la calidad de vida".

La frase. "Los restauradores no pueden adquirir quesos como si fueran latas de conserva". Isidoro Jiménez, experto y maestro quesero.

6 JUNIO. The House by Heineken. Tercera edición en Las Palmas y estreno por todo lo alto en Santa Cruz de Tenerife con los ingredientes definitorios de una experiencia cuyo hilo conductor, en forma de invitados punteros y cosas que contar, pudo vivirse con intensidad durante casi dos semanas. El Palacio de Carta, en la capital tinerfeña, y el Palacete Rodríguez Quegles, en la grancanaria, espacios para el desarrollo de ponencias. También el alumno de Hecansa-Hotel Escuela Santa Cruz Iván Casimiro se ganó el privilegio de una semana intensiva con algunos de los mejores chefs de las islas tras vencer en la primera edición del Aula Heineken de Gastronomía para jóvenes talentos.

La frase. "Soy tan goloso que empezaría a comer por el postre". Darío López, humorista tinerfeño (P'alante Producciones).

7 JULIO. Jorge Brazalez, vencedor de Masterchef. El granadino se proclamó ganador de uno de los programas gastronómicos más seguidos por la audiencia en los últimos tiempos en España. Visitó Gran Canaria en septiembre para una serie de show-cooking en el Festival Cinema+Food.

La frase. "Un cocinero debe ser perfeccionista, creativo y que la seriedad sea primordial". Iván Casimiro, vencedor del Aula Heineken de Gastronomía.

8 AGOSTO. Plan Director de Turismo y Gastronomía de Tenerife. Altos responsables y técnicos del Cabildo tinerfeño hicieron un primer contacto con expertos de los sectores implicados en la gastronomía tinerfeña para examinar el borrador de lo que será la columna vertebral de acciones relevantes en los próximos años.

La frase. "El sector primario es fundamental y buena parte de mi música parte de ahí. ¿Cómo no enamorarte entonces de la gastronomía? ". Benito Cabrera, músico y director de Los Sabandeños.

9 SEPTIEMBRE. Sexta edición de Paisaje Gastronómico de Garachico. El antiguo convento de San Francisco, la Glorieta, la plaza de la Libertad o el Muelle Viejo albergaron la variada programación de este encuentro culinario en la Villa y Puerto. Charlas, exhibiciones gastronómicas, concursos, masterclass, talleres, degustaciones y fueron algunas de las propuestas junto al ya clásico certamen de tapas 7 Islas.

La frase. "Desde luego, regentar un restaurante sería fantástico, pero en el que no sólo se probaran cosas ricas sino en el que el comensal viviera una experiencia integral, grata, para no olvidar?". Jorge Brazalez, vencedor de Masterchef.

10 OCTUBRE. Ponencia de Safe Cruz en San Sebastián Gastronomika. El jefe de cocina de Gofio Madrid presentó a los congresistas, en el escenario principal del auditorio del Kursaal, una receta en la línea de su cocina y filosofía de trabajo: "Salsa de Potas. ¡Canariedad auténtica!". Por otra parte, el Auditorio de la capital tinerfeña acogió dos intensas jornadas del Foro de la Papa Tenerife 2017. Fue un verdadero escaparate de uno de los productos que constituye argumento culinario "per se", con una pléyade de cocineros punteros.

La frase. "Nosotros ofrecemos un mundo de emoción y la emoción es cara". El chef Albert Adriá, refiriéndose a que a la papa canaria debía darse el valor económico que merece.

22 NOVIEMBRE. La Gala Michelín, hito en Tenerife. El día 22 quedará como una fecha histórica por la dimensión de lo acontecido en el Hotel Abama de Guía de Isora. Todo un acontecimiento, con una potencia inaudita en la marca de Tenerife y de su gastronomía, con la concentración de lo más granado de la cocina mundial en el auditorio de The Ritz Carlton. El restaurante NUB, La Laguna, obtuvo estrella de la Guía roja francesa y sumó 6 para Tenerife, que concentra los luceros en Canarias. Ángel León (Aponiente, Cádiz) y Jordi Cruz (Abac, Barcelona) consiguieron tres estrellas. El Festival Enogastronómico de Teguise (Lanzarote) volvió a demostrar que es uno de los encuentros más fuertes de Canarias por la propuesta que se concentra en la villa conejera.

La frase. "Si me genero o me generan presión soy incapaz de hacer algo novedoso; me bloqueo. La chispa me salta en momentos digamos surrealistas, captando un olor, un sabor? He aprendido a dejarme llevar". Ángel León, chef.

12 DICIEMBRE. Aula Heineken de Gastronomía. Iván Casimiro culminó un auténtico e intenso "máster comprimido" que le llevó a conocer y trabajar in situ con varios chefs que ostentan estrella Michelin.

La frase. "Entrelazamos pocos ingredientes y les damos entidad respecto a conceptos culturales de producto y elaboración. Es una expresión genuina y transparente, gustosa e identificativa de nuestra continua labor de investigación y respetuosa con las tradiciones". Andrea Bernardi-Fernanda Fuentes, cocineros de NUB (una estrella Michelin).

ACONTECIMIENTOS Y AFIRMACIONES QUE MARCARON EL CURSO DEL AÑO GASTRONÓMICO

La foto de 2017

Seleccionar la imagen del año no es precisamente algo fácil. Pero, en este caso, la potencia visual de la cola de bonito listado glaseado presentada por el chef Juan Carlos Clemente en una ponencia en el Festival Enogastronómico de Lanzarote y que forma parte de la nueva propuesta del restaurante El Ancla (hotel Kn Arenas del Mar, El Médano). De la mar a la mesa, en lo que puede considerarse una filosofía de aprovechamiento: la cola en "V" que será trinchada en la mesa ante el comensal.

 
 Algunas sugerencias 

El chef Pau Bermejo ha creado para despedir el año una minuta que suma algunos de sus "hits signature" como el ceviche de lapas, el tataki de cochino negro o la "rapadura" de patudo con elaboraciones de lujo como el gambón en salmuera, el coulant de vieira o el tartare de canguro. (La Casona de Pau Bermejo; Calle Viana, 34, La Laguna; 922 825 194).

La cena de Víctor y Laura Suárez contará con productos "de luxe" como el foie gras francés, el caviar ecológico, las ostras Guillardeau, el bogavante y la lubina salvajes o el buey auténtico tratados contemporáneamente por Víctor y Laura Suárez. La selección de vinos de Víctor Regalado brillará al máximo nivel con los mejores canarios, riesling, albariño y, por supuesto, champagne. (Haydée, Camino Torreón Bajo, 80, La Orotava; 822 902 539)

Pablo Amigó, innovador en la capital tinerfeña con su cocina de autor en el restaurante Noi, lanza su "arsenal gustativo" con un menú realmente rompedor. Entre las propuestas, melón rosas y mizuna; racimo de mini-vegetales con agua de tomate a la vainilla; ravioli de erizos y flores; carrillera de atún glaseada en su jugo? 11 vinos y champán. (calle Santa Teresita, Santa Cruz de Tenerife; 822257540).