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Cocina con pedagogía

El alumnado del primer curso superior del módulo de Hostelería del IES Virgen de la Candelaria aderezó un menú degustación bajo la supervisión del cocinero Mikel Muñoz.
El Día
2/mar/18 9:03 AM
eldia.es
Ensaladilla de pulpo acompañada de lechuga, verduras y cebolla con su viangreta./Á. H.

El alumnado del primer curso superior del módulo de Hostelería del Instituto de Educación Secundaria Virgen de la Candelaria, ubicado en Ofra, ofreció ayer, jueves, en el restaurante pedagógico del centro una jornada culinaria muy especial, con un menú degustación integrado por platos inspirados por el cocinero vasco Mikel Muñoz, que regenta el restaurante Gran Sol en Hondarribia (Guipúzcoa).
La sucesión de platos comenzó con Jaizribel (que toma este nombre de un acantilado de Donosti), a base de champiñones rellenos de mus de queso y jamón serrano, rebozado con ali-oli y caramelo.
Le siguió una ensaladilla de pulpo, acompañado de lechuga, verduras y cebolla con su vinagreta, y a continuación un foie con queso caramelizado, montado a partir de una brocheta de gambas y bacon en tempura de cerveza, con limón y pimiento sobre un pan de cebolla con mahonesa casera y algas wakame, huevas de trucha, verduras y ralladura de lima.
Un arroz cremoso con verduras y chipirones, acompañado por setas, cebolla, berenjena, calabacines y una crema porrusalda, foie y queso.
La serie se cerró con una tosta de bacalao ahumado, presentada en un bollo de pan con mermelada de melocotón, pimiento de piquillo, manzana, bacalao ahumado y salsa de módena y soja.
El vasco Mikel Muñoz pertenece a una tercera generación de cocineros que se ha modernizado en lugares emblemáticos de pintxos y ha trabajado en países como México, Colombia, Francia o Tailandia.