Gastronomía
VARA DEL REY, RECORRIDO VALLE DE ALCUDIA

Todo un universo cárnico

12/jun/08 10:48 AM
Edición impresa
Los dos Víctor Gutiérrez, padre e hijo F.B.
Los dos Víctor Gutiérrez, padre e hijo F.B.

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

No debe tomarse a broma cuando el pequeño de la casa llega del colegio y comenta: "Mi amigo está convencido de que las papas vienen de la bolsa y la leche del tretrabrick". No vayan a creer que los adultos hechos y derechos solemos estar al día con los géneros y productos que consumimos, tanto por sustento como por placer, dando por bueno que aterrizan por arte de magia en las bandejas de los "super".

Del rico ámbito cárnico se demuestra que hay mucho por descubrir y que existe una versatilidad culinaria mucho más allá del solomillo o el entrecot. Esto fue fehaciente en una visita relámpago, pero muy bien aprovechada, a las fincas, cebaderos y matadero de los que se nutre la firma Vara del Rey, radicada en Tenerife y con sede en el polígono industrial de Güímar desde que Víctor Gutiérrez emprendiera el proyecto en 1995, ahora realidad meritoria.

Al margen de cifras y datos más precisos -que pueden consultarse en el sitio web www.varadelrey.com-, el recorrido con un grupo de profesionales de la restauración y el periodismo sirvió para aclarar, y mucho, cuáles son los orígenes y filosofía de lo que es un género de gran calidad, fruto de un trabajo esmerado por parte de Víctor Gutiérrez padre y sus hijos en tierras toledanas y de Ciudad Real.

La citada empresa, con estrechas relaciones con otras tinerfeñas, caso de la agropecuaria güimarera Los Pasitos, se vertebra en cuatro bastiones: las fincas y cría al aire libre de las cabezas de vacuno, ovino y porcino, entre ellas, las del Valle de Alcudia (Ciudad Real); los cebaderos, cuando se estima que es conveniente que los terneros alcancen las condiciones óptimas de peso y calidad cárnica; las instalaciones de matadero y, por último, las tiendas de los productos diseminadas por la Isla.

Gutiérrez y su familia fueron anfitriones de un periplo con una manada de kilómetros (avión, coche y a pie). Mereció la pena: las explicaciones "in situ" y las vistas (en cualquiera de las fincas podrían caber tres valles de Güímar), los animales en libertad, entre encinas, con pastos ahora mismo de excelencia y nutrientes, abren otras perspectivas para aquellos a los que nos daba por pensar que la chuleta llega al plato "de la nada". Por contra, el proceso es largo.

Selección rigurosa.- Víctor padre lleva desarrollando desde antaño una detallada selección de cabezas de diversas razas (charolesa, limousin, hereford), de tal modo que ha ido perfeccionando con cruces de las mejores cabezas la optimización cárnica, una calidad que luego llega en perfectas condiciones a Tenerife, donde se realizan los diversos cortes.

Lo observado en tres de las fincas -Casa Jaraba Alta, Los Santiagos y El Pingano Bajo- fue irrefutable: terneras y sus madres a gusto, en libertad, con pastos aún en su momento óptimo y agua garantizada. Sementales soberbios que van a garantizar un producto excelente en la mesa.

Intensivo.- Las instalaciones cercanas a Toledo, en el pueblo de Menasalbas, tienen capacidad para más de 3.000 cabezas; no es de extrañar que siga la expansión, con un nuevo cebadero que se une al resto de instalaciones y que responde a la arquitectura adaptada y elementos al cuidado de las cabezas. A lo largo de la gran panzada de kilómetros, Víctor Gutiérrez y Valentín Sabina aclaran dudas y cuestiones. Una de ellas, los muy variados cortes que podrían "revolucionar" cualquier parrillada o las brasas de fogones propios o de un restaurante, caso de unas entrañas o la denominanada "trufa", el secreto o la pluma (luxury beef).

En el plano gastronómico, la madre de Víctor, Teresa Ramírez, preparó en la casa de El Pingano gazpacho en abundancia, unas migas elocuentes y picantillas y..., claro que sí, un guiso contundente, rabo de toro. También tortillas de huevo de corral, embutidos y quesos de la tierra, además de sandía para refrescar la tarde calurosa.

Exigente caminata vespertina hasta el río, contemplando grupos de animales que miraban curiosos a los invitados.

Con garantía.- Respecto al matadero, doble impacto. Uno, el que se pueden figurar los lectores; el segundo, la eficacia e higiene de la cadena en la que unas 70 cabezas por hora quedan perfectamente despiezadas y listas para transportar a los lugares de destino, entre ellos Tenerife.

VARA DEL REY, RECORRIDO VALLE DE ALCUDIA