Comercios
Los molinos de gofio de Tenerife: una historia tostada y pasada por piedra
En Canarias hay 37 molinos activos, 19 de ellos en Tenerife, mientras los maestros molineros alertan de que las nuevas generaciones han cambiado sus hábitos y cada vez compran menos gofio
María Pisaca
Si Don Quijote hubiese sido canario tal vez no compraría el gofio en molinos, pero es muy probable que lo tomase como desayuno antes de partir a cazar gigantes. En las Islas no existen criaturas enormes escondidas entre hélices, pero sí hay artilugios que se usan para moler cereal y producir uno de los alimentos más emblemáticos del patrimonio canario.
Los enemigos ya no acechan a caballo ni llevan puesta una armadura vieja. Ahora los gigantes de gofio se enfrentan a un problema mucho más moderno: el cambio de hábitos alimenticios y el bajo consumo entre las nuevas generaciones. Los molinos continúan produciendo, pero cada vez son menos familias las que llenan sus despensas con el alimento que durante siglos formó parte de la dieta de los isleños.
En La Laguna, este proceso todavía se puede ver, escuchar y sobre todo probar. Tres familias molineras siguen abriendo cada día las puertas de unos establecimientos que llevan décadas, algunos incluso más de un siglo, transformando trigo, millo y otros cereales y legumbres en uno de los alimentos más reconocibles de la gastronomía local. Son los supervivientes de una tradición que ha ido perdiendo presencia con el paso de los años, pero que continúa latiendo entre el ruido de las piedras y las nubes de harina tostada.
Hoy es solo un producto más
Por experiencia, Tomás Javier Expósito lo puede corroborar. Mientras lanza a la piedra de moler la harina tostada con la que prepara una de sus mezclas, resume en una frase cómo ha cambiado la relación de los canarios con este alimento: "Hoy es un producto más dentro de nuestra despensa, mientras hace 40 años era un producto de primera necesidad".
En el municipio Patrimonio de la Humanidad, los molinos siguen abriendo sus puertas para honrar a sus antepasados. Como reconocimiento de su labor, el Ayuntamiento de La Laguna produjo el pasado junio una pieza audiovisual con estas fábricas como protagonistas, titulado ‘Molinos en la memoria de San Cristóbal de La Laguna’.
Lo raro es que pese a la desaparición de molinos y la caída del consumo de gofio, la producción no ha dejado de crecer. Según la Indicación Geográfica Protegida, el Archipiélago pasó de producir 5,7 millones de kilos en 2014 a 6,7 en 2024, un aumento del 18,7%. Sin embargo, los relatos de los maestros molineros coinciden en que producir más no significa necesariamente que el producto tenga la misma presencia en las mesas canarias.
Una tradición ancestral
Tomás Javier Expósito, dueño del Molino Las Mercedes La Fuerza de la Voluntad, situado en el pueblo del mismo nombre a los pies de los montes de Anaga, conoce de primera mano este cambio: "Antes se compraban sacos de 25 kilos para alimentar a toda la familia y ahora, como mucho, se llevan el de un kilo". En su pequeña factoría esa transformación también se percibe cuando se mira hacia atrás, entre las facturas que se conservan de sus primeros años. Las cantidades que pedían las generaciones anteriores estaban muy lejos de las actuales. "Cuando empecé a recolectar los libros de mi abuelo, las toneladas que vendía superaban la decena en tres meses, una cifra que ahora no se ve", relata Expósito.
No ha sido fácil mantener estas máquinas que, gracias a los vientos alisios, mueven sus velas y machacan el grano. Actualmente, hay 37 molinos activos en Canarias, de los que 11 están en Tenerife, siguiendo una tradición que ha pasado de generación en generación: tostado y pasado por piedra.
El bajo consumo no sólo desenmascara los cambios nutricionales en la dieta de los canarios. También advierte de un patrimonio de incalculable valor que se puede perder. Muchos de los que existen a día de hoy llevan abiertos más de 100 años, como es el caso de otro de los que se mantiene al pie del cañón en La Laguna: La Molineta, también conocido como La Estrella de Oro.
Pintado de rojo y haciendo esquina en la calle Núñez de la Peña, en el barrio de San Honorato, muy cerca del casco histórico, lo construyó en 1866 la familia de José Luis García, actual dueño del local. Con cinco generaciones entre sus piedras, es uno de los más reconocidos y antiguos de la Isla.
Una historia centenaria
"Lo que hace especial a La Molineta son las ganas de experimentar de la familia», explica García. Y es que cuenta con 12 velas, frente a las cuatro habituales, además de ser el primer local de gofio que incorporó un motor eléctrico para moler el cereal comprado con 1.000 pesetas. «Fue una elección revolucionaria porque molía el doble que los convencionales de cuatro velas", recuerda el propietario.
La Molineta 'La Estrella de Oro', La Laguna / María Pisaca
El paso de los años no se ha llevado por delante una actividad que, durante décadas, formó parte de la vida cotidiana de los laguneros. Y es que la labor de La Molineta ha atravesado océanos, llegando a propagar la cultura canaria en países como Estados Unidos, Alemania o Uruguay. "Hay comunidades en estos países que llevan la bandera de Canarias como si fuese la suya y que incluso comen gofio", explica José Luis García. Con relaciones internacionales de este calibre, el gofio ha viajado por todo el mundo. Según los datos del Gobierno de Canarias, 1,7 millones de kilos de los 6,74 millones producidos en 2024 se destinaron a la exportación.
El gofio en muchas ocasiones llegó incluso a salvar miles de vidas. En el Molino de Las Mercedes, a cinco kilómetros hacia el noreste del casco histórico, su apertura supuso una vía de escape para muchas familias en situaciones vulnerables. El negocio fue fundado por Nicolás Melián en 1939, aunque no abrió sus puertas hasta 1942 debido a las complicaciones que trajo la Guerra Civil española. Esta etapa de postguerra convirtió el gofio en un alimento fundamental. "En el año en que se inauguró, montar un negocio de alimentación entre toda la miseria suponía dar de comer a muchas personas", cuenta Expósito.
Molino de Gofio Las Mercedes / María Pisaca
El cartel que se lee sobre el mostrador principal, "La Fuerza de la Voluntad, patrocinado por la Virgen de Candelaria", resume aquella historia. "En el año 42 costaba mucho lograr los permisos para abrir un negocio", explica. Y es que La Morenita tuvo un papel muy importante en este proceso, ya que "todos los días Nicolás Melián le rezaba a la Virgen de Candelaria para que pudiera abrir el molino, y él, que era un hombre muy testarudo, estuvo años hasta que se lo concedieron", rememora Tomás Expósito. Así, bajo el amparo de la patrona de Canarias, el negocio lleva más de 80 años abierto, repartiendo alimento a todo el que cruce esas cuatro paredes. Y aunque los instrumentos sigan siendo los mismos, el consumidor ha cambiado.
De toneladas a paquetes de un kilo
Expósito defiende que el gofio debería tener un reconocimiento mayor. "Si alguien nombra a Valencia, lo primero en lo que se piensa es en la paella. Y si nombramos a Canarias pensamos en el plátano y el gofio", ejemplifica. Para el molinero, el problema no solo reside en que se vende menos, sino también en que las administraciones no ayudan a que este producto reciba mayor atención: "No puede desaparecer y se debería de promocionar a nivel turístico 30.000 veces más de lo que se hace".
Lejos de San Honorato y Las Mercedes, en Tejina, se encuentra la tercera reliquia de La Laguna: Molino Raúl. Yanira Hernández, su responsable, también ha visto ese cambio desde dentro de una familia dedicada durante generaciones a la elaboración del gofio. "Antes se vendían toneladas al mes, en la época de mi abuelo. Aquellas cifras ya no se dan", explica Hernández.
La molinera apunta directamente a las nuevas generaciones como uno de los principales retos para mantener vivo el consumo. La competencia, dice, no está únicamente en otros productos tradicionales, sino en alimentos que han ocupado el espacio que antes tenía el gofio en la alimentación de los más pequeños. "Los niños comen cada vez más productos industrializados porque son más fáciles de conseguir y baratos, de ahí que se esté perdiendo la cultura gastronómica canaria", opina.
Molino de gofio Raúl, Tejina / Molino de gofio Raúl
El problema también está en la transmisión de las costumbres. Quienes crecieron con el gofio como parte habitual de sus comidas todavía mantienen el vínculo con los molinos, pero las generaciones más jóvenes tienen cada vez menos contacto con el producto. "Ahora vienen de vez en cuando las abuelas con los niños, pero no es una imagen que se repita mucho", expresa la dueña de Molino Raúl, que se crió entre nubes de trigo y millo molido.
A pesar de este cambio, los molineros defienden que el gofio sigue teniendo un lugar en la alimentación actual. Su elaboración apenas ha cambiado y el producto conserva unas características que lo diferencian de otros alimentos que han ido ocupando su espacio. "El gofio es un alimento completo, que te ayuda a tener mucha energía, además de ser muy completo", explica García. El reto, considera, más que cambiar el producto, está en conseguir que las nuevas generaciones vuelvan a incorporarlo a sus hábitos y descubran un complemento que durante años estuvo presente en las mesas de las familias canarias.
Por eso, los propios molineros han empezado a buscar nuevas formas de acercarlo a los niños. En La Molineta, los colegios visitan las instalaciones para conocer el molino y su historia. "Los colegios vienen a hacer excursiones y así los pequeños conocen cómo se hace el gofio", cuenta José Luis García.
Llevar el gofio a las aulas
En el Molino Raúl también realizan actividades en los centros educativos. "Mi marido va a los colegios a hacer talleres a los niños más pequeños y a dar charlas sobre la importancia del gofio", señala Yanira Hernández.
Los molinos siguen abiertos, las piedras siguen girando y las familias continúan manteniendo negocios que, en algunos casos, llevan más de un siglo formando parte del paisaje canario. Pero el futuro de estos establecimientos depende de algo que no pueden hacer solos: que el gofio vuelva a ocupar un lugar en las mesas. Porque el problema al que ahora se enfrentan los molinos no es una criatura escondida entre las hélices. Es la bollería industrial que viene dentro de un paquete bonito y azucarado.
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